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 l'air et à la chaleur : c'est pourquoi la croûte est toujours noirâtre, indé- 

 pendamment de sa densité et de sa sécheresse, tandis que la mie a une cou- 

 leur brune plus légère. 



» L'huile essentielle si douce du froment semble, par des modifications 

 successives, prendre une odeur herbacée et contribuer à donner au pain 

 bis la saveur qu'on lui connaît. 



» Au four, la céréaline jouant le rôle du ferment glucosique transforme 

 entre 5o et 80 degrés centigrades une partie de l'amidon en dextrine et en 

 glucose. La présence du glucose rend le pain pâteux et hygrométrique, et 

 la décomposition partielle de l'amidon et du gluten empêche le pain bis 

 de se gonfler dans l'eau ou dans le bouillon. 



» Les gaz et les vapeurs qui soulèvent la pâte brisent ses cellules au lieu 

 de les élargir, parce que le gluten altéré et en partie dissous ne lui commu- 

 nique plus l'élasticité nécessaire pour obéir à l'expansion du gaz ; de là 

 vient l'état compacte et serré de ce pain. 



» Ces par ces réactions qu'une petite quantité de farines impures dans 

 la pâte suffit pour changer entièrement la nature et la qualité du pain. 



» Du pain blanc, — La différence qui existe entre le pain blanc et le pain 

 bis provient de ce que la farine de première qualité ne contenant que des 

 traces de péricarpe, ce pain ne brunit pas et la croûte reste jaune; elle pro- 

 vient aussi de ce que la céréaline n'existant pas, grâce à l'absence de l'épi- 

 sperme, elle ne contient que de la caséine végétale, ferment lactique faible 

 et ferment glucosique nul ; l'absence du glucose et surtout la faiblesse de la 

 fermentation lactique épargnent une plus forte partie de gluten; la pâte 

 peut prendre au four tout $00 développement, et le pain conserver plus de 

 force alimentaire. 



» Il faut donc, pour empêcher les farines impures de produire du pain 

 bis, i° prévenir la formation de la matière brune; a° enlever à la céréaline 

 ses propriétés de ferment glucosique et de ferment lactique; 3° séparer les 

 débris de pellicules par une opération mécanique. 



» On parvient à ce résultat en partageant le blé broyé en trois parties : 

 le son qu'on rejette, la farine de. première qualité et les gruaux impurs. 

 Aces gruaux ou fait subir une fermentation vineuse à basse température 

 dans quatre parties d'eau acidulée; on tamise le liquide et on s'en sert de 

 levain pour faire la pâte avec la farine de première qualité. On peut par ce 

 moyen faire du pain blanc avec toute la substance assimilable du grain, 

 moins 4 à 5 pour 100 adhérents au son, c'est-à-dire élever le rendement du 

 blé en farine de première marque de 70 à 88 pour 100 ; supprimer les pains 



