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» II. La fécule se modifie insensiblement sans changer de nature pour 

 passer de l'état insoluble à un état particulier où elle est capable de se 

 dissoudre dans l'eau. 



» III. i°. Que la fécule soluble est un principe particulier qui possède 

 toutes les propriétés de la fécule, moins l'insolubilité ; i° que cette substance 

 diffère de la dextrine. 



» IV. Lorsque la fécule a été transformée en dextrine, celle-ci subit à 

 son tour des modifications insensibles pour se transformer finalement en 

 sucre. 



» En effet, ces trois propositions sont démontrées par les faits suivants : 



» i°. La fécule à l'état d'empois se liquéfie brusquement sous l'influence 

 de l'acide sulfurique étendu ou de la diastase et de la chaleur. Le résultat de 

 la liquéfaction a été appelé dextrine. Or, en analysant le phénomène avec 

 soin, je suis parvenu à saisir : i° l'instant de la désorganisation où la fécule 

 est encore insoluble ; 2 son passage insensible à un état particulier carac- 

 térisé par une solubilité que je discute, par la propriété de bleuir par l'iode, 

 et surtout par la grandeur constante de son pouvoir rotatoire qui est de 2 1 1 

 à 2 1 2 degrés ; 3° le passage insensible de ce produit à l'état de dextrine, 

 c'est-à-dire à l'état d'un composé ne bleuissant plus par l'iode et possédant 

 un pouvoir rotatoire plus petit que celui de la modification précédente : 

 4° enfin la transformation de cette dextrine en un produit non fermentes- 

 cible qui en diffère notablement et en sucre. 



« 2 . Les acides sulfurique et nitrique concentrés conduisent, sui- 

 vant la durée de leur action à la température ordinaire, à des résultats 

 analogues. 



» 3°. L'acide acétique déconcentration moyenne, entre 100 et i3o de- 

 grés de température, modifie la fécule sans la transformer en sucre, ce qu'a- 

 vaient déjà reconnu M. Biot et M. Persoz. J'ai obtenu un produit ou des pro- 

 duits non fermentescibles et non colorables en bleu par la teinture d'iode. 

 Pour étudier cette action, j'ai formé une liqueur acétique qui contenait 

 o gr ,846 de fécule pure et séchée à 1 20 degrés sur 1 o centimètres cubes. Cette 

 liqueur a été partagée dans huit tubes qui ont été scellés. Le tableau sui- 

 vant résume l'expérience. Pour calculer le pouvoir rotatoire on a, en se 



servant de la formule (a) y = &j- de M. Berthelot, 



p = 0,846, v = io cc à £=I2°, 



et pour ctj les nombres du tableau. 



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