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pas à extraire du gluten de la farine. L'opération faite et renouvelée avec les 

 plus grandes précautions, ne donna jamais qu'une pâte cassante qui se fen- 

 dillait bientôt, et qui, délayée sous le plus mince filet d'eau et sur le tamis 

 du tissu le plus serré, laissait à la place du gluten une matière sèche et fria- 

 ble. Après dessiccation, cette matière, si différente du gluten par l'aspect, 

 représentait 4,8 pour loo du poids de la farine. La proportion d'azote con- 

 tenue dans le blé était assez forte, et correspondait à ii,5 pour loo de 

 gluten, ou mieux de principe albuminoïde. 



» Le dosage des différents principes renfermés dans ce blé en avait dé- 

 truit tout l'échantillon, et je ne pus m'en procurer de nouveau. Mais, à la 

 récolte de i853, M. Roy mit le plus grand soin à retirer des mains du pro- 

 priétaire une quantité assez forte de ce blé (échantillon n° i ) assez recherché 

 sur le marché, et dont la culture avait été continuée à Guyotville. J'en pos- 

 sède, en ce moment,* près de lo kilogrammes; la recherche du gluten a 

 donné un résultat analogue à celui de iSSa. J'ai obtenu la même matière 

 friable, dans la proportion de 3,5 pour lOO. 



» En examinant ce blé de près, je finis par découvrir que les grains, qui 

 semblent, au premier aspect, d'une uniformité remarquable, offrent cepen- 

 dant deux variétés distinctes. On reconnaît, dans la masse, un petit nombre 

 de grains (échantillon n" 2) qui, tout en conservant la même forme que les 

 autres, sont glacés à la surface, et ont une cassure demi-cornée. Je recueillis 

 à part ces grains glacés, et en dosai le gluten ; il se rassembla alors avec la 

 plus grande facilité, et donna 1 1 ,8 pour 100 de poids de la farine. 



» Je recueillis, par opposition, les grains les plus blancs, les plus fécu- 

 lents à l'intérieur, et leur farine ne donna plus la moindre trace de gluten. 



» Ainsi, ce blé était composé, en très-petite partie, de grains riches en 

 gluten, et en très-grande partie, de grains qui en sont entièrement privés. 



» Cette dissemblance extrême dans la nature de la matière azotée est 

 compatible avec une similitude de formes si grande, que tous les grains, 

 richement pourvus ou dépourvus de gluten, semblent jetés dans le même 

 moule; il n'est même pas rare dé trouver, dans un même grain, une 

 moitié cornée et l'autre non cornée, c'est-à-dire l'une riche et l'autre pauvre 

 en gluten. -iC*" ■ 



» Il me vint à l'idée que cette composition du blé de Guyotville pouvait 

 être un fait général et applicable à tous les blés tendres. Je cherchai la véri- 

 fication de ce fait dans l'examen de blés tendres de la nature la plus opposée 

 à celle du blé de Guyotville; je pris un blé tendre d'Alger (échantillon n°3), 

 formé presque entièrement par des grains glacés ; je finis par en séparer des 

 grains, moins glacés, moins cornés que les autres et assez féculents à l'inté- 



