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rieur (échantillon n° 4)> et le gluten fut dosé dans l'un et l'autre échantillon, 

 » L'échantillon n° 3 fournit i4,9 de gluten ; 

 » L'échantillon n° 4 "'en fournit que 9,5. 



» La même épreuve fut faite sur une tuzelle d'Aix dont la masse était 

 fortement glacée; la tuzelle contenait i3,5 pour loo de gluten; les grains 

 non cornés et demi-féculents qui en furent extraits n'en renfermaient que 

 io,3. 



o Le blé roux anglais récolté dans l'arrondissement de Lille, que j'ai cité 

 en premier lieu, devait contenir une assez forte proportion de grains fécu- 

 lents et dépourvus de gluten ; il en était sans doute de même à l'égard 

 d'autres blés du Nord que j'ai aussi examinés, et dans lesquels la propor- 

 tion de gluten n'a pas dépassé 8 pour loo. 



» Le blé de Guyotville, récolté deux années de suite dans une contrée 

 qui communique aux céréales d'admirables qualités, -ne permet pas de nier 

 l'existence et la permanence de blés entièrement privés de gluten. La dimi- 

 nution du gluten, à différents degrés, dans des blés de provenance très- 

 diverse, me paraît aussi une conclusion nécessaire des faits qui précèdent. 

 Ces blés produisent et versent forcément, dans le commerce, des farines 

 d'une qualité correspondante. Dès lors, il peut arriver que la farine la plus 

 fraîche, la plus belle et de la mouture la plus loyale, contienne, dans des cas 

 que j'admets jusqu'ici comme exceptionnels, mais qui sont peut-être assez 

 fréquents, une proportion de gluten qui descendra à 7, 8 et 9 pour 100. En 

 matière d'expertise, cette donnée est de la dernière importance. J'ai eu entre 

 les mains un Rapport très-consciencieux concernant une saisie de farines ; 

 l'étude minutieuse du Rapport et des renseignements recueillis d'autre part, 

 me portent à croire que le léger déficit de gluten constaté par les experts 

 tenait à la nature même du blé. La rédaction du Rapport n'en a pas moins 

 entraîné une amende forte, la confiscation des farines et l'emprisonnement 

 de leur détenteur. 



» En présence d'une récolte insuffisante, on est exposé d'habitude à une 

 recrudescence dans les tentatives de sophistication des farines : si les ex- 

 perts doivent, en de pareils moments, redoubler de vigilance, il faut aussi 

 que leurs conclusions tiennent compte de tous les faits acquis par la science 

 et l'expérience. 



» Cette distinction en blés riches ou pauvres en gluten a encore de l'op- 

 portunité, en ce sens que la farine des blés riches en gluten supporte mieux 

 l'addition de la farine de maïs ou de la fécule de pomme de terre, et pro- 

 bablement aussi de toute autre substance féculente. La panification se fait 

 sans peine avec un mélange où ces substances entrent pour une forte pro- 



