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portion dès que la farine du blé contient beaucoup de gluten. Sous ce 

 rapport, les blés durs, dans lesquels tout l'azote se trouve représenté par 

 un gluten énergique, l'emportent encore sur tous les blés tendres. 



» Toutefois, je dois ajouter que le gluten n'est pas indispensable à la 

 panification. J'ai saisi l'occasion du blé de Guyotville pour faire du pain 

 avec de la farine de blé sans gluten : la pâte se travaille plus difficilement; 

 elle est très-courte, et son développement est moins vif et moins prononcé , 

 mais il se fait encore avec assez de régularité. Ce pain offre aussi, à la mas- 

 tication, des caractères particuliers; il s'arrête en quelque sorte au gosier, 

 comme du pain très-sec et très-rassis. Il est probable qu'indépendamment de 

 ses autres propriétés, le gluten contribue à rendre le bol alimentaire glissant 

 et à lui faire franchir plus agréablement l'isthme du gosier. Je traduirais 

 encore cette sensation en disant que ce pain prend beaucoup de salive ; le 

 pain ordinaire en prend moins, et le pain de blé dur moins encore. 



» Je suis loin de tirer ici toutes les conséquences des faits que je viens 

 de signaler; j'aurai lieu d'y revenir dans l'exposition de recherches beau- 

 coup plus générales que j'ai pu faire, à différents points de vue, sur des blés 

 récoltés sous deux latitudes assez distantes, l'Algérie et le nord de la France. 

 Je soumettrai très-prochainement ces travaux à l'appréciation de l'Aca- 

 démie; aujourd'hui, je me suis contenté de détacher de ces recherches un 

 résultat isolé, d'où ressortent des indications spéciales et appropriées à la 

 situation actuelle des subsistances, et qui corrige en outre assez notablement 

 un point élémentaire de la science, admis quelquefois comme règle judi- 

 ciaire ou commerciale. » 



MÉMOIRES PRÉSENTÉS. 



M. LE Ministre de l'Instruction publique transmet la deuxième partie 

 d'un Mémoire sur les Principes généraux de l'hydraulique ; par M. Kleitz, 

 ingénieur en chef des Ponts et Chaussées. 



(Renvoi à l'examen de la Commission nommée le i8 juillet i853, pour 

 la première partie de ce travail. Commission qui se compose de 

 MM. Poncelet, Piobert et Lamé.) 



PHYSIQUE. — Note sur l'action calorifique et lumineuse de deux courants 

 électriques simultanés; par M. A. Masson. 



(Commissaires précédemment nommés : MM. Becquerel, Regnault, 



Despretz.) 



a La Note communiquée à l'Académie des Sciences dans la séance du 



