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et d'une pureté exceptionnelles, que la minoterie s'efforce vainement de 

 communiquer à ses produits, par tout autre procédé. 



» En faisant connaître dans un travail précédent, intitulé : « Des phéno- 

 mènes qui se produisent au contact de l'eau et du blé, » un mode de lavage 

 qui s'exécute dans toutes les saisons, sous toutes les latitudes et sur les blés 

 tendres aussi bien que sur les blés durs, j'ai déjà indiqué les caractères prin- 

 cipaux de ce traitement spécial des blés; je rappellerai sommairement qu'il 

 consiste à porter sous la meule un blé' fraîchement lavé, mais dans lequel 

 l'eau, à la faveur de manoeuvres appropriées, n'a pénétré que les téguments 

 du grain. L'observation suivie d'un changement aussi radical dans le mode 

 actuel de la mouture conduit à des remarques importantes pour l'alimenta- 

 tion publique. 



» J'ai montré qu'en saisissant le blé par l'action de la meule, quelques 

 instants après qu'il a été immergé, on profitait d'un état momentané des 

 téguments du grain, lesquels sont presque détachés par un soulèvement 

 naturel et se recollent au bout d'un temps variable. On obtient ainsi une 

 classe particulière de sons d'une légèreté extrême et d'une composition 

 chimique tout à fait différente de celle qui appartient aux sons ordinaires. 



» J'ai fourni, dans le travail précédemment indiqué, un tableau compa- 

 ratif de la composition des sons obtenus par la mouture habituelle et de 

 ceux qui se produisent dans la mouture des blés fraîchement lavés. Les sons 

 nouveaux ne contiennent que la moitié de la matière grasse et des phos- 

 phates alcalins renfermés dans les sons anciens : la proportion d'azote y est 

 encore plus réduite, tandis que la proportion de ligneux y a doublé. Enfin, 

 ils ne cèdent à l'eau qu'une petite quantité de matière extractive, 20 pour 

 100; la tige ligneuse de plusieurs plantes n'en fournit pas davantage. 



» Cette composition spéciale des sons nouveaux permet de comprendre 

 la constitution des sons anciens, et le rôle singulier qu'ils ont joué daiis la 

 panification et dans la nutrition. , 



" Il faut considérer les sons anciens, dans lesquels on trouve si peu de 

 ligneux, et qui sont, au contraire, relativement à la farine, si riches 

 en azote , en phosphate , en matière grasse et en principe aromatique, 

 comme composés de deux pellicules accolées l'une à l'autre. La pellicule 

 externe, formée des téguments du grain, est une sorte de matière ligneuse, 

 inerte, indifférente aux phénomènes de la panification et de l'assimilation ; 

 organe protecteur durant la végétation, et qui est devenu corps étranger 

 pour la farine et pour le pain. ha. pellicule interne, due à la couche super- 

 ficielle de l'amande, et qui comprend les cellules tout à fait périphériques 



