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qui découlent du rapprochement, ont excité mon intérêt à ce point, que je 

 publie le tableau complet des nombres observés dans mes analyses, et que, 

 si multipliées qu'elles semblent, je ne les juge pas encore suffisantes. J'ai 

 le ferme désir d'en exécuter un nombre bien plus considérable, afin d'ar- 

 rêter certaines vues sur la nature et le classement des blés, et de donner 

 alors des conclusions définitives. Aujourd'hui, ce ne sont encore que des 

 propositions réclamant une expérience plus variée et plus suivie. 



» Je n'insisterai pas, dans cet extrait, sur les procédés analy tiques ; la 

 plupart ne diffèrent pas de ceux que j'ai déjà employés pour l'eau, les sels, 

 la graisse, le ligneux et l'azote, dans des travaux analogues. Si quelques-uns 

 de ces procédés sont d'une imperfection visible, il ne faut pas oublier qu'ils 

 ont surtout pour objet de fournir des termes de comparaison ; en représen- 

 tant les différences par un chiffre, on cherche à rendre la comparaison 

 plus facile. S'il est dangereux de considérer ces chiffres comme exprimant 

 une vérité absolue, il ne l'est pas mouis d'abandonner la méthode suivie 

 pour en adopter une nouvelle aussi défectueuse et souvent plus défectueuse 

 que la première. L'intérêt principal de ces recherches, qui s'appliquent à 

 un produit naturel aussi varié que le blé, réside dans leur continuité, dans 

 leur grand nombre et dans la similitude des opérations. Dans tous les cas, 

 si quelque invention d'analyse simplifie, abrège ou précise le travail, il 

 convient de ne l'introduire qu'à la suite d'une comparaison suffisante avec 

 la marche ancienne. 



, » Le dosage du gluten, rapproché du dosage de l'azote, m'a fourni des 

 indices précieux sur la nature intime dès blés; j'ai déjà consigné aussi des 

 relations intéressantes entre le poids du gluten humide et celui du gluten 

 sec. Sans entrer ici dans le détail de la règle que j'ai adoptée pour doser le 

 gluten, sous ces deux états, je rappellerai que le gluten se dessèche mal à 

 la température de l'eau bouillante et qu'il se décompose par son immer- 

 sion dans le bain d'huile à + i35, tandis que la farine dont il provient 

 résiste à + i6o degrés. 



» Il y a longtemps que je désirais déterminer exactement la densité des 

 blés, et, dès l'année 1849, M. Izârn a eu l'obligeance d'appliquer le volum- 

 nomètre à cette détermination sur quelques-uns des blés que j'avais ana- 

 lysés. Je consigne pour le moment, sans autre réflexion, les nombres qu'il 

 a bien voulu me fournir. 



» Voici maintenant les deux tableaux dans lesquels se trouvent inscrits 

 les blés du Nord (tableau A), et les blés de l'Algérie (tableau B) dont j'ai 

 fait l'analyse. 



