( 88 ) 



» En considérant le dosage de chaque principe en particulier, on est 

 d'abord conduit aux remarques suivantes : 



» Eau. La quantité d'eau que les blés abandonnent à l'action de la 

 chaleur est surtout sous la dépendance de la température et de l'état hygro- 

 métrique de l'atmosphère. A la suite de ces deux causes principales et 

 dominantes, il faut faire intervenir encore la nature du grain. Des expé- 

 riences très-multipliées que je ne consigne point ici, m'ont prouvé que le 

 blé tendre retient environ i,,5 pour loo d'eau de plus que le blé dur; et le 

 blé dont le périsperme est lisse et mince retient sensiblement moins d'eau 

 que celui dont le périsperme est épais et plissé. Je me borne à ces indica- 

 tions sommaires : les relations de l'eau et du blé, auxquelles j'ai déjà 

 consacré une longue étude, fournissent im sujet inépuisable et très-fertile 

 en conséquences pratiques qu'il ne conviendrait pas d'exposer ici. 



)> Cendres. Les sels obtenus par l'incinération des blés ne varient dans 

 les blés du Nord que de 1,87 à 1,70 pour 100; dans les blés de l'Algérie, 

 cette variation est plus étendue, elle va dé i ,44 à i,io. Mais il est possible 

 que cette différence tienne aussi aux soins avec lesquels les blés du Nord 

 sont dépiqués. Les blés de l'Algérie sont foulés, sur le sol, par le pied des 

 mulets ou des chevaux, et les poussières abondantes, que le vent soulève et 

 transporte au loin, peuvent aussi se déposer sur le grain et augmenter le 

 poids des cendres. 



» Ligneux. La proportion de ligneux varie seulement, dans les blés du 

 Nord, de 1,71 à 2,00 pour 100; dans les blés du Sud, les nombres oscillent 

 entre des limites bien plus étendues, entre i,4o et 2,35. Mais pour les uns 

 et les autres, cette quantité de ligneux est en rapport avec le volume des 

 grains et l'épaisseur des téguments. Plus le grain est petit, plus le chiffre 

 du ligneux s'élève. 



» Graisse. La matière que dissout l'élher est comprise, pour les blés du 

 Nord, entre i ,41 pour 100 et i ,80 ; jx)ur les blés du Sud, entre 1 ,88 et 2, i o. 

 La matière grasse, qui entraîne avec elle la matière aromatique, offre donc 

 peu de variations entre les blés d'une même latitude; mais les blés du Midi 

 sont incontestablement plus riches en principes de cette nature, et ce ré- 

 sultat concorde avec ce qu'on sait de la saveur excellente du pain fabriqué 

 avec la farine du blé dur. 



» Azote et gluten. L'azote des divers blés dont la culture est suivie dans 

 l'arrondissement de Lille diffère très -peu : il est compris entre 1,637 ^* 

 1,929 pour 100, soit 10,23 et i2,o5 de principe albuminoïde. Dans les 

 blés du Sud, au contraire, ces différences dans le poids de l'azote combiné 



