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des bases solides et tout à fait scientifiques à deux distinctions déjà consa- 

 crées par le langage usuel du commerce ; je veux parler des blés tendres et 

 des blés durs. Ce sont là deux divisions vraiment naturelles qu'on peut 

 appuyer sur l'ensemble des caractères suivants : 



» Blés tendres. Cassure blanche, opaque et farineuse, d'où l'amidon 

 s'échappe plus ou moins abondamment; remplacement partiel et même 

 total du gluten par un principe albuminoïde soluble; grandes variations 

 dans la proportion d'azote. 



» Blés durs. Cassure cornée, demi-translucide, sans apparence d'an)i- 

 don; tout l'azote existe sous forme de gluten, et le poids de celui-ci est 

 toujours un peu supérieur à la quantité de principe albuminoïde que 

 représente l'azote; variations faibles dans la proportion d'azote dont le 

 chiffre est toujours très-élevé. 



» On remarquera que le chiffre élevé de l'azote ne suffît pas pour carac- 

 tériser les blés durs ; il n'est pas rare de rencontrer des blés tendres qui 

 renferment autant et plus d'azote que la plupart des blés durs. 



>• Il existe dans les blés des états intermédiaires aux deux précédents, 

 et le commerce les distingue en les qualifiant de blés mitadins ou glacés; 

 il serait beaucoup plus convenable de les appeler demi-durs: cette déno- 

 mination, employée quelquefois, aurait pour avantage d'établir un rappro- 

 chement avec les blés durs avec lesquels ils ont, en effet, la plus grande 

 analogie, tandis qu'ils n'en ont pas avec les blés tendres; on peut en juger 

 par la définition suivante : 



» Blés demi-durs. Cassure moins ferme et moins cornée que celle des 

 blés durs, blanchâtre au point de l'écrasement; proportion de gluten qui 

 se confond pour ainsi dire avec celle du principe albuminoïde ; forte pro- 

 portion d'azote et variant peu. 



» Les blés demi-durs réussissent bien dans le Nord et sont cultivés de 

 préférence dans quelques circonscriptions; je citerai la Champagne et le 

 Soissonnais; ils sont aussi très- répandus dans le midi de la France. 



» Il est rare de rencontrer un blé dur entièrement exempt de grains 

 demi-durs ou même tendres; réciproquement, les blés tendres sont le plus 

 souvent mélangés de grains demi-durs; à plus forte raison, trouve-t-on du 

 mélange dans ces derniers. Il importe beaucoup de ne pas confondre ces 

 différences de grains durs, demi-durs et tendres reposant sur Vessence, avec 

 les variations qui dépendent de la forme et se rattachent au tjpe des blés. 

 Dans une masse de blé, le mélange des types implique la négligence et la 

 confusion dans le choix des semences, ou bien le mélange des produits de 



