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du périsperme, a concentré dans son tissu tout cet excès d'azote, de phos- 

 phate, de graisse, d'essence et d'arôme, que l'analyse chimique avait pré- 

 cédemment découvert dans l'étude des deux pellicules réunies et confon- 

 dues (i). 



» C'est dans la pellicule interne que résident les ferments fluidificateurs 

 de l'amidon, indiqués par M. Mouriès; c'est là qu'il faut chercher la cause 

 du goût agréable des pains fabriqués avec les farines bises, la cause du plus 

 grand rendement de celles-ci au pétrin, de leur action nutritive particu- 

 lière constatée par M. Magendie sur les animaux, et de cette sensation 

 accusée par les consommateurs de pain bis, déclarant presque tous que ce 

 pain leur tient à l'estomac, et les rassasie mieux que le pain blanc. 



» Maintenant, en mettant hors de cause la partie tégumentaire et ligneuse 

 du son, tous ces faits se tiennent et dérivent l'un de l'autre. Les principes 

 contenus dans la pellicule interne du son introduisent d'abord dans le 

 pain des principes aromatiques et sapides favorables à la digestion; puis, 

 ces mêmes princijies désagrègent les grains d'amidon, les gonflent, y incor- 

 porent de l'eau, les fluidifient en partie et les préparent à l'absorption des 

 vaisseaux de l'intestin; et de là, plus grand rendement de la farine en pain, 

 assimilation plus facile de celui-ci, et sentiment particulier de l'estomac 

 satisfait. On sait que l'amidon qui n'est point fluidifié et converti en sucre, 

 ne concourt pas à la nutrition, et est rejeté par le tube intestinal comme 

 une matière inassimilable. 



» l.,orsque j'ai fait panifier pour la première fois les farines qui prove- 

 naient de la mouture immédiate des blés lavés, on m'accusa d'avoir augmenté 

 la saveur de ce pain par des moyens artificiels et d'y avoir mis du sucre. 

 La pellicule interne du son avait été simplement introduite dans la farine, 

 tandis que la pellicule externe et ligneuse en avait été rejetée. 



» Mais il ne faut pas croire que les principes alibiles contenus à la péri- 

 phérie du grain et rejetés avec les sons ordinaires soient seuls capables de 

 procurer la plupart des résultats précédents. Il est possible, bien que plus 



(i) Cette analyse mécanique du son se produit d'elle-même dans la mouture du blé fraî- 

 chement lavé; elle sépare et détache successivement les différents organes du grain, que la 

 mouture ordinaire confond d'abord, et démêle ensuite très-imparfaitement par le blutage. 

 J'ai été heureux de retrouver, dans le grand travail de M. Payen sur le Développement des 

 végétaux, page 221, une figure exacte de la coupe transversale du grain; on y observe 

 très-bien les distinctions précédentes, appuyées sur un examen microscopique complet et sur 

 des réactions chimiques fort délicates. 



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