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difficile, d'obtenir un pain blanc très-assimilable, et de produire avec les 

 farines blanches un rendement très-élevé. 



» Je suis parvenu à examiner de près certains procédés dont les auteurs 

 font généralement mystère, et qui ont pour but d'augmenter le rendement 

 de la farine en pain, dans la proportion de 5, lo et même i5 pour loo; un 

 de ces procédés a été exécuté sous mes yeux ; son influence était réelle, et 

 le rendement en pain a été augmenté dans une énorme proportion. Tout le 

 secret repose sur l'hydratation et la désagrégation d'une partie de la farine 

 employée, à l'aide d'une manœuvre particulière. 



» La plus grande durée de la cuisson, qui caractérise la fabrication du 

 pain de ménage, tend également à hydrater et à désagréger mieux l'amidon 

 de la farine maintenu plus longtemps, dans le four, à une température voi- 

 sine de + loo degrés. Or, le pain de ménage à poids égal nourrit davan- 

 tage; j'ai recueilli sur ce point des témoignages irrécusables, et une obser- 

 vation de ce genre a été faite par M. J. Reiset, avec la précision scientifique 

 qu'on lui connaît; il a tenu compte de la proportion d'çau, et il serait en 

 mesure d'exprimer par un chiffre la différence vraiment incroyable de ces 

 facultés réparatrices de chaque pain. 



» Ces considérations découlent de faits que j'ai eu l'honneur de commu- 

 niquer à l'Académie dans des travaux précédents; j'ai cru devoir les pro- 

 duire, maintenant qu'elles se présentent plus nettement à mon esprit et se 

 dédiiisent les unes des autres. Ne prouvent-elles pas que la question du 

 rendement de la farine en pain est assez complexe ; que si ce rendement 

 dépend toujours d'un excès d'eau, l'état chimique de l'eau, relativement à 

 la farine, n'est pas indifférent pour l'assimilation; que le travail de la 

 panification, et même de la cuisson, est un sujet encore très-fertile en médi- 

 tations et en recherches ; que le déficit de nos récoltes se comblera peut- 

 être un jour par des expédients inattendus ; que les ressources des divers 

 blés sont encore bien mal appréciées au point de vue de la nutrition, et 

 que les qualités alimentaires du pain n'ont été déterminées jusqu'ici par 

 aucune épreuve solide? » 



ANATOMiE PXTHOLOGiQVE. — Recherches sur la structure intime du tubercule 

 pulmonaire, chez l'adulte; parM. le D'' Louis Mandl. (Extrait par l'auteur.) 



(Cotnmissaires, MM. Serres, Andral, Rayer.) 



« C'est une condition absolue dans l'examen histologique des tissus, 

 que la transparence parfaite des éléments soumis à l'observation microsco- 



