» Pourquoi cette différence entre les effets des deux aliments ? 



» Comment le son intervient-il dans l'alimentation? 



» Ce ne peut être seulement par l'azote de ses principes immédiats ; car 

 ceux-ci ne s'y trouvent que dans une faible quantité relativement à celle 

 qui fait partie constituante de la farine blanche. M. Mouriès a reconnu que 

 la surface interne du son renferme plusieurs principes azotés qui restent à 

 isoler et à caractériser comme espèces. Mais l'ensemble de ces principes, que 

 l'eau tiède dissout, possède, comme la diastase, la propriété remarquable 

 de liquéfier l'amidon en le changeant en dextrine et en sucre ; c'est donc 

 surtout en intervenant de cette manière comme ferment que le son agit dans 

 la panification, et, par suite, dans la digestion. 



» Que l'on divise en deux moitiés une certaine quantité d'empois chauffé 

 de 4° à 45 degrés, qu'on ajoute à la première de l'eau de son préparée à 

 tiède, et à la seconde un volume d'eau distillée égal à celui de l'eau de son, 

 et la première moitié de l'empois se liquéfiera en grande partie, tandis que 

 la seconde ne changera pas. L'eau d'iode colorera celle-ci en bleu et la 

 première moitié eu pourpre. 



» Cent d'amidon réduit en empois avec i5oo parties d'eau mêlée à 

 100 grammes d'eau de son préparée à tiède avec ao grammes de son, sont 

 liquéfiés après vingt minutes à la température de 4» degrés; après deux 

 heures, le résidu solide est de 1 5 gr , 1 3, et l'eau évaporée laisse 85 de dextrine 

 et de sucre. 



» La matière active de l'eau de son diffère de la matière active de l'orge 

 ou de la diastase, en ce que son activité est détruite quand on la précipite 

 par l'alcool, tandis que celle de la diastase ne l'est pas; en ce qu'une tem- 

 pérature de 75 degrés suffit pour le même effet, tandis que la diastase exige 

 une température de 98 à 100 degrés. 



» L'effet du son dans le pain est conforme aux réactions précédentes ; car 

 i3o de ce pain supposé sec, broyé avec 5ao grammes d'eau, se divisent 

 avec facilité, et au bout de trois heures d'une température de 4° degrés, le 

 mélange a l'aspect laiteux et pourrait être filtré. 



» Ce pain est représenté par 



Matière soluble séchée à 100 degrés 59 8r ,35 



Matière insoluble 6g r ,75 



» Cent trente grammes de pain blanc supposé sec, broyé avec 520 gram- 

 mes d'eau, ne forment, par une longue trituration et à la température de 



