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de leurs altérations spontanées, des moyens de conservation, des falsifica- 

 tions dont elles ont été l'objet, et des moyens de découvrir ces fraudes; 

 enfin, du rôle qu'elles accomplissent et des conditions principales d'une 

 alimentation salubre. . 



» Je me suis efforcé de résumer en peu de mots les notions précises dues 

 à plusieurs savants illustres qui ont soumis les substances alimentaires à 

 des recherches expérimentales. 



» Les observations que j'ai recueillies, soit en Angleterre, soit en France, 

 en consultant les travaux des Commissions sanitaires, des Conseils d'hy- 

 giène et de salubrité; enfin, plusieurs faits nouveaux que j'ai observés moi- 

 même ou dont j'ai vérifié l'exactitude, s'y trouvent consignés. Parmi les 

 boissons, j'ai dû comprendre les eaux naturelles et me préoccuper des cir- 

 constances dans lesquelles elles ont pu devenir plombifères, et occasionner 

 des accidents plus ou moins graves. 



» En rappelant, à cette occasion, l'influence des eaux distillées et des 

 eaux pluviales, j'ai fait voir comment certaines eaux de rivières et de 

 sources, ordinairement inertes sur les réservoirs en plomb, peuvent attaquer 

 ce métal à l'aide d'une action mécanique légère, et acquérir alors des pro- 

 priétés délétères. 



» J'ai cité les faits connus et plusieurs expériences nouvelles qui dé- 

 montrent les dangers de l'emploi des tubes et récipients, soit en plomb, 

 soit en zinc, soit même de certains alliages, pour transvaser ou contenir les 

 boissons usuelles (vins, bières, cidres). 



» Plusieurs travaux récents, relatifs aux procédés de dessiccation des 

 légumes, à la composition immédiate et aux applications des produits 

 ainsi obtenus, sont décrits dans le même ouvrage. 



» Ce volume est terminé par l'exposé succinct de la composition et de 

 la valeur réelle de quelques aliments de luxe auxquels on attribue à tort 

 des propriétés nutritives extraordinaires. 



» On y trouvera de nouveaux motifs de désirer que les produits com- 

 merciaux, et plus particulièrement encore les substances alimentaires, 

 soient toujours vendus sous des dénominations exactes, indiquant leur vé- 

 ritable nature. La plupart de ces notions diverses sur les substances ali- 

 mentaires ont été réunies d'abord pour des leçons spéciales d'hygiène et de 

 salubrité introduites, depuis i85i , dans mon cours du Conservatoire impé- 

 rial des Arts et Métiers, à la demande de M. le Ministre de l'Agriculture et 

 du Commerce. » 



