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» Il s'est occupé également de reconnaître la proportion de gluten et 

 d'azote du pain de première et de deuxième qualité de la boulangerie civile, 

 de celui des hospices de Paris et des farines commerciales. En comparant 

 entre eux les nombres obtenus, on reconnaît que le pain et la farine de 

 munition contiennent moins de matières azotées que le pain et la farine de 

 première qualité; mais ils en renferment plus que le pain des hospices de 

 Paris et la farine de deuxième qualité. 



» Composition chimique du son. — Ce produit est considéré par les uns 

 comme une substance essentiellement alimentaire, plus riche en gluten que 

 le blé, et par les autres comme un élément très-nuisible 



» La quantité de gluten et d'amidon renfermés dans le son est-elle aussi 

 élevée qu'on l'a admis dans ces derniers temps ? Doit-on considérer comme 

 substance alimentaire tout ce qui lui est enlevé par les acides, les alcalis et 

 les dissolvants qu'on emploie pour avoir la cellulose pure? Peut-on, sans 

 inconvénient, laisser dans le pain tout le son contenu dans la farine? Enfin, 

 quelle est la composition chimique du son ? Telles sont les questions que 

 M. Poggiale a dû étudier afin de pouvoir fournir les renseignements qui lui 

 étaient demandés. 



» On détermine généralement la proportion de cellulose contenue dans 

 le son ou dans le blé, en les traitant successivement par les acides et les 

 alcalis étendus, l'eau bouillante, l'alcool et l'éther. Analysé par cette mé- 

 thode, le son laisse un résidu de cellulose dont le poids s'élève à 5,73 pour 

 1 oo, et l'on admet que la perte qu'il éprouve représente la proportion de 

 matière alimentaire. Mais cette conséquence n'est pas admissible, par la 

 raison que la cellulose peu agrégée, comme celle qui se trouve à l'intérieur 

 du grain, est dissoute par les alcalis et les acides, et que l'eau elle-même la 

 désagrège facilement lorsque son organisation n'est pas avancée. 



» Le son contient d'ailleurs d'autres substances qui ne sont pas alimen- 

 taires. Les recherches auxquellesl'auteur s'est livré lui permettent d'annoncer 

 que la proportion de matière non assimilable contenue dans le son est très- 

 considérable, ainsi qu'on pourra s'en convaincre, en répétant les nom- 

 breuses expériences qu'il décrit dans son Mémoire et que nous nous bornons 

 à indiquer ici. 



» A. On a traité le son par la diastase; le résidu examiné au microscope 

 ne présentait plus que des cellules, les unes blanches, les antres plus ou 

 moins brunes, et un nombre assez considérable de globules graisseux. Les 

 grains d'amidon avaient complètement disparu ; 20 parties de son ont donné 

 2,55 d'eau, 6,26 de glucose et t 1 , r 9 de résidu insoluble composé de cellu- 

 lose et de matière azotée. 



