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» En absorbant de l'eau, le grain se gonfle, la densité et le poids appa- 

 rent du litre vont en diminuant; le grain gonflé par une absorption d'eau 

 accidentelle, ne reprend pas son volume primitif par la dessiccation ; son 

 poids apparent et sa densité deviennent et restent très-faibles. 



» La proportion de gluten a varié de 10,68 à 17,93. Il n'existe aucune 

 relation entre le poids apparent des diverses espèces de blés examinés et 

 leur richesse en matière azotée. 



»> La proportion de gluten paraît généralement augmenter avec la den- 

 sité des blés. 



» Les blés durs et glacés présentent les plus fortes densités et contiennent 

 aussi plus de gluten que les blés tendres. 



» Les blés examinés ont donné de 1,77 à a,a5 de cendre; on trouve 

 généralement réunies dans le même blé, avec la plus grande proportion de 

 cendres, la richesse en gluten et la plus forte densité. 



» En prenant pour base du prix des blés leur richesse en gluten, on 

 devrait payer 25 francs, ou i5 fr ,37 les 100 kilogrammes d'un blé, suivant 

 qu'il contiendrait 1 5,5 1 de gluten comme le blé hérisson, ou 9, 54 comme 

 le blé anglais. 



» En choisissant, pour faire son pain, un blé plus ou moins riche en 

 gluten, l'ouvrier qui consomme environ 1 a5o grammes de pain par jour, 

 peut augmenter sa ration quotidienne d'une quantité de matière azotée 

 correspondant à 25o grammes de viande de bœuf. 



» Dans les conditions qui servent aujourd'hui de bases aux transactions 

 commerciales, le producteur n'a aucun intérêt à livrer au consommateur 

 des blés riches en matière azotée ; ces variétés de blés, ordinairement durs 

 et glacés, appauvrissent notablement le sol et sont presque toujours dépré- 

 ciées sur les marchés, parce qu'elles fournissent une farine un peu moins 

 blanche que les blés blancs à écorce tendre. 



» L'analyse des blés récoltés à différents états de maturité montre 

 que la quantité d'eau diminue dans le grain, à mesure que la maturité 

 augmente. 



» Il existe aussi une certaine variation dans les proportions de gluten con- 

 tenu dans ces blés. Ces variations sont cependant peu importantes et ne 

 paraissent pas suivre une marche déterminée. 



» Dans une même variété de blé, les gros grains parfaitement développés 

 contiennent plus d'eau et moins de gluten que les grains maigres. 



» Le poids de l'hectolitre de blé ne donnant que de très-faibles indications 



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