( i88 ) 



3o premiers grammes à une température qui ne dépasse pas 60 ou 80 degrés; 

 on pèse le résidu. La différence entre son poids et le poids primitif donne 

 la quantité d'eau; le poids du résidu indique la quantité des matières solides. 

 Le résidu solide est traité par l'éther, de façon à donner le poids des ma- 

 tières butyreuses. Reste à connaître le poids du caséum, du sucre, des 

 matières extractives et des sels. L'incinération dans une capsule de platine 

 isole ces derniers. Les 3o autres grammes vont servir à terminer l'opération. 

 On les coagule à l'aide d'une goutte ou deux de présure et d'acide acétique. 

 On filtre et l'on soumet le sérum au saccharimètre. Le degré de déviation 

 du rayon polarisé donne, au moyen d'une Table, la proportion exacte du 

 sucre de lait. Tous les éléments du lait étant alors connus, sauf la caséine, 

 il suffit de soustraire du poids total des éléments solides la somme de ceux 

 qui sont obtenus, pour avoir le poids cherché. On a ainsi évité les difficultés 

 attachées à l'extraction directe de la caséine. Elle reste unie aux matières 

 extractives ; mais la nature indéterminée de ces matières ne trouble pas 

 l'exactitude des résultats. 



» Ce procédé peut être pratiqué en quelques heures. 



» Première partie. — Parmi les observations nombreuses que nous avons 

 recueillies, nous en avons choisi quatre-vingt-neuf, entièrement uniformes 

 et complètes, au point de vue des questions que nous voulions résoudre. 

 Elles nous ont servi à établir la composition physiologique du lait, qui elle- 

 même est devenue le point de comparaison de toutes nos analyses, dans les 

 divisions que nous avons successivement étudiées. C'est ainsi que nous 

 avons pu donner la composition du lait, selon l'âge de la nourrice, de quinze 

 à quarante-cinq ans; selon l'âge du lait, de un à quinze jours (jour par 

 jour), et de un à vingt-quatre mois. Nous avons passé en revue les influences 

 déterminées par la constitution, l'état des seins, la primi ou la multiparité, 

 la menstruation, par l'alimentation, bonne ou médiocre, la quantité du lait, 

 le séjour dans les mamelles, etc. 



» Voici les principaux résultats. A l'état normal, le lait de la femme 

 donne pour 1 000 grammes : 



Eau 889,08 



Parties solides 1 1 o ,92 



Sucre 43 >64 



Caséum et matières extractives. . . 3g ,24 



Beurre 26,66 



Sels (par incinération) 1 ,38 



La densité est de 1032,67 



