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chimie appliquée. — Note sur la présence dans le lait, à l'état normal , 

 d'un principe albuminoïde déviant à gauche la lumière polarisée; 

 par MM. Doyère et Poggiale. (Extrait.) 



(Commissaires, MM. Payen, Andral, Rayer, Peligot.) 



«... L'un de nous a été conduit, dans un Mémoire publié au mois de 

 juin dernier (i), à admettre que l'albumine entre normalement dans le lait ; 

 qu'elle en forme un des principes constituants, au même titre que la caséine 

 elle-même, et que certains laits, tels que ceux de la femme, de l'ânesse et 

 de la jument, sont caractérisés par la prédominance de l'albumine, qui, 

 souvent même, à l'état normal, en constitue presque exclusivement la 

 substance azotée. 



» Mais l'albumine possède une propriété remarquable, que M. Doyere 

 n'avait pu examiner encore au moment où il publia son travail, faute d'a- 

 voir eu en sa possession les instruments nécessaires. C'est son pouvoir rota- 

 toire qui, suivant M. A. Becquerel, est à peu près égal à celui du sucre de 

 lait. Cette étude prend un intérêt tout à fait actuel, par l'usage que MM. Bec- 

 querel et Vernois viennent de faire du polarimètre pour l'analyse du lait, en 

 employant une méthode presque identique avec celle que M. Regnault avait 

 indiquée dans son Traité de Chimie. En effet, si ces deux auteurs se sont écar- 

 tés de cette méthode et de celle que M. Poggiale avait donnée, il y a quatre 

 ans, pour la détermination polarimétrique du sucre de lait, c'est presque 

 uniquement en introduisant le sérum dans leur appareil, sans en avoir pré- 

 cipité préalablement les matières albuminoïdes par l'acétate de plomb. 



» D'ailleurs, on sait que l'albumine dévie à gauche, tandis que le sucre 

 de lait dévie à droite. Pour que des résultats polarimétriques comme ceux 

 dont nous parlons, ne fussent pas affectés d'une erreur en moins sur le sucre 

 qui se retrouverait en plus sur la matière azotée, il faudrait donc ou que 

 l'albumine n'existât pas dans le lait, ou qu'elle y perdît son pouvoir rota- 

 toire. D'un autre côté, cette erreur n'est point négligeable ; car le principe 

 coagulable dont il s'agit, qui peut varier dans le lait normal des différentes 

 espèces entre 5 et 33,5 pour i ooo, offre des variations beaucoup plus éle- 

 vées encore dans le lait d'une même espèce, pour des états physiologiques 

 différents. 



(i) Étude du lait au point de vue physiologique et économique, etc. , dans les Annales de 

 l'Institut agronomique, i r6 livraison, page 235. 



