( 97' ) 



On voit qu'en ralit le four est chauff comme une moufle, sans 

 communication directe avec le combustible ni avec les produits de la com- 

 bustion. 



On brle volont de la houille ou du bois; dans ce dernier cas, plus 

 habituel Paris et dans les villes o une partie de la clientle exige des 

 fournitures de braise, M. Rolland dispose un touffoir sous le foyer. 



Cet touffoir s'adapte sous une trmie, close par une soupape oscil- 

 lante, lgre, quilibre au moyen d'un contre-poids : chaque fragment de 

 braise form passe l'instant entre les barreaux de la grille, tombe sur la 

 soupape, qui bascule, le laisse couler dans l'touffoir et se relve aussitt. 



Pour recueillir la braise, il suffit donc de changer l'touffoir lorsqu'il 

 est rempli, ce qui ne peut occasionner aucun travail pnible. 



L'enfournement s'effectue galement sans peine, car toutes les parties 

 de la sole tournante arrivent successivement devant la porte du four; ds 

 que la surface, facilement accessible, est charge, l'ouvrier tourne une pe- 

 tite manivelle qui, par une chane Vaucanson, transmet le mouvement 

 un arbre de couche, et celui-ci, par un pignon, une roue d'angle monte 

 sur le gros arbre; la sole tourne, prsente devant la porte une surface libre 

 que l'on charge, et ainsi de suite pour toutes les parties successivement. On 

 ne charge que sur une longueur de sole gale au rayon : il est beaucoup 

 plus facile qu'autrefois de bien ranger tous les pains, car on se sert d'usten- 

 siles dont les manches ont au plus a mtres, pour un four de 4 mtres de 

 diamtre. 



La surveillance de la cuisson est galement trs-facile : une illre 

 adapte sur la porte et une lumire rflecteur clairant l'intrieur du 

 four devant son embouchure, on distingue l'aspect des pains en cet endroit, 

 et on peut les passer tous en revue en faisant tourner la sole. On peut mo- 

 drer la chaleur, ou mme changer la direction de la flamme, en se guidant 

 sur les indications d'un thermomtre. 



De mme que l'on a enfourn, on procde au dfournement en ame- 

 nant successivement devant soi toutes les parties de la sole tournante. 



M. Rolland est, en outre, parvenu supprimer l'emploi du fleurage (sou 

 de bl ou de mas) , destin a prvenir l'adhrence d*e la pte la pelle : il 

 dtermine, l'aide d'un courant d'air, lorsque l'apprt de la pte est donn, 

 la formation d'une lgre pellicule sche, qui suffit pour faciliter le glisse- 

 ment. On n'aura donc plus autant craindre certaines causes d'altration 

 du pain, notamment le dveloppement des moisissures, dont parfois le fleu- 

 rage introduisait les germes. 



Voici, en rsum, les avantages que ralisent dj, dans plusieurs bon- 



