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opration, je pense que l'apprciation rapide du rendement par le mode 

 d'essai que l'on doit M. Payen, ainsi que les caractres physiques tels que la 

 nuance, le grain plus ou moins sec, la saveur sucre plus ou moins franche, 

 qui ont servi jusqu' prsent, soit aux transactions commerciales, soit la 

 fixation de l'impt, donnent des indices au moins aussi utiles connatre 

 que ceux que l'on peut tirer de la seule dtermination du sucre pur. 



Le procd que j'ai suivi pour tablir la composition des sucres bruts 

 est simple et pratique. La dessiccation de 10 grammes de sucre dans une 

 tuve, chauffe i 10 degrs, donne la quantit d'eau qu'il contient : les ma- 

 tires insolubles, telles que le sable, la terre, les dbris de bagasse, sont 

 doss en recevant sur un fdtre tar la dissolution sucre qui tient ces ma- 

 tires en suspension. Ces matires n'existent ordinairement en quantits 

 notables que dans les sucres exotiques : cependant j'ai rencontr quelques 

 chantillons de sucre indigne qui donnent avec l'eau une dissolution ren- 

 due trouble par l'existence du carbonate de chaux. Ce sel provient, sans 

 doute, de la dcomposition que le saccharate de chaux prouve de la part 

 de l'acide carbonique emprunt l'air atmosphrique. 



Les matires colorantes, albuminodes et gommeuses sont prcipites 

 par le sous-actate de plomb, qu'il faut avoir soin de ne pas employer en 

 excs ; le dpt qu'elles" fournissent est recueilli sur un filtre tar : aprs qu'il 

 a t pes, on en brle une partie pour tablir la proportion de matires 

 organiques qu'il reprsente. 



Le dosage des sels minraux, qui est fort important, s'excute en br- 

 lant 5 ou lo grammes de sucre dans la moufle d'un fourneau d'essai. 

 L'incinration doit tre faite d'abord une temprature aussi basse que 

 possible, afin d'viter la fusion des cendres; lorsqu'elle est presque ter- 

 mine, il faut chauffer davantage, au moins pour les cendres fournies par 

 le sucre indigne, qui sont trs-alcalines et trs- fusibles, et qu'il est difficile 

 d'obtenir blanches, quand elles n'ont pas t maintenues en, fusion pendant 

 un certain temps. 



Enfin le sucre peut tre dos au moyen du saccharimtre de M. Clerget; 

 mais les indications que fournit cet instrument ne m'ont pas paru, en g- 

 nral, plus prcises que celles qu'on dduit de la simple estimation du sucre 

 par diffrence, les matires dont je viens de parler ayant t doses direc- 

 tement. 



Dans les analyses qui suivent, lesquelles se rapportent aux qualits 

 de sucre qu'on traite journellement dans les raffineries de Paris, l'eau 

 et les sels minraux ont t doss pour chaque chantillon ; les matires in- 



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