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timlres de la surface, le rservoir d'un thermomtre; quelques instants 

 aprs son introduction, l'instrument marquait 97 degrs. Cette tempra- 

 ture paratra bien faible si on la compare celle du four; mais si la partie 

 extrieure d'un pain que l'on fait cuire est expose au rayonnement de pa- 

 rois chauffes 25o ou 3oo degrs, il ne faut pas perdre de vue que les 

 parties situes au-dessous de la crote n'atteignent jamais plus de 100 de- 

 grs de chaleur, cause de l'eau contenue dans la pte, et en proportion 

 telle, qu'aprs la cuite, la mie en retient encore 35 45 pour 100. 



Le pain chaud pesait 3 kll ,76o; on l'a plac dans une chambre o un 

 thermomtre suspendu dans l'air indiquait 19 degrs. Voici, maintenant, 

 les observations faites pendant le refroidissement. 



