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 taient rgnrs l'tat de pain tendre quoique, par l'action de la chaleur, 

 la perte, due en grande partie de l'eau volatilise, se soit leve prs 

 de -j^ du poids primitif. 



En remettant au four un pain trs-rassis, on a vu qu'il tait devenu ten- 

 dre lorsque le thermomtre plac dans son intrieur se tenait 70 degrs. 

 Afin de constater si le changement d'tat aurait lieu une temprature 

 moins leve, j'ai introduit, dans un tui en fer-blanc, un cylindre de mie 

 taill dans du pain cuit depuis plusieurs jours. Pour prvenir toute dissipa- 

 tion d'humidit, l'tui a t ferm avec un bouchon, puis on l'a maintenu 

 pendant une heure au bain-marie chauff entre 5o et 60 degrs. La mie est 

 devenue souple, lastique comme si on l'et retire du four. On la laisse 

 refroidir. Vingt-quatre heures aprs, sa consistance est celle du pain demi- 

 rassis, et, au bout de quarante-huit heures, celle du pain rassis. La dispo- 

 sition prise pour lever la temprature sans qu'il y et perte d'eau, a permis 

 de modifier nombre de fois le pain enferm dans l'tui, en le chauffant et 

 le laissant refroidir alternativement. 



Des faits exposs prcdemment, il est, je crois, permis de conclure 

 que ce n'est pas par une moindre proportion d'eau que le pain rassis diffre 

 du pain tendre, mais par un tat molculaire particulier qui se manifeste 

 pendant le refroidissement, se dveloppe ensuite, et persiste aussi longtemps 

 que la temprature ne dpasse pas une certaine limite. 



M. Thenard prsente quelques observations sur la communication 

 que vient de faire M. Arago, au nom de M. Boussingault; il pense que si 

 le pain, aprs sa cuisson, prend peu peu de la fermet et devient rassis, 

 c'est parce qu'il doit tre considr comme un hydrate que la chaleur 

 ramollit et auquel une basse temprature donne plus de consistance. 



M. Payes demande l'Acadmie la permission de rappeler qu'il s'est 

 occup de dterminer la temprature de la cuisson du pain : il a trouv 

 que les parois du four tant chauffes 290 degrs, la crote se formait 

 la temprature de + 210 degrs, et la mie + 100 degrs centsimaux 

 dans le centre des pains. Il a constat, en outre, que les sporules rouge- 

 tres capables de reproduire les champignons microscopiques, dsigns sous 

 le nom de Odium aurantiacum , ou champignons rouges du pain, peuvent 

 supporter une temprature de +100 120 degrs, sans perdre leur facult 

 vgtative, tandis que cette facult cesse lorsque la temprature s'lve 

 jusqu' + 140. 



