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M. Augustin Cauchy prsente l'Acadmie un Mmoire sur plusieurs 

 nouveaux thormes d'analyse algbrique. Ces thormes seront exposs 

 et dvelopps dans les prochaines sances. 



physique applique. Expriences ayant pour but de dterminer la cause 

 de la transformation du pain tendre en pain rassis; par M. Boussingaui.t. 



Assez gnralement on croit que le pain tendre diffre du pain rassis 

 par une plus forte proportion d'eau; attribuant par l, une dessiccation 

 progressive, la consistance qu'il acquiert aprs qu'on l'a retir du four. 

 Comme consquence, on admet que le pain est plus nutritif quand il est 

 rassis, par la raison, qu' poids gal, il renferme plus de matires sches. 



Cependant, lorsqu'on connat les prcautions prises pour prvenir la 

 dessiccation du pain frais dans les mnages o l'on ne cuit qu' des inter- 

 valles assez loigns, on est peu dispos accepter cette opinion. 



Ainsi, ds qu'une fourne est cuite, on l'enferme dans la huche, on la 

 porte au cellier ou on la descend la cave ; toujours elle est place dans 

 les conditions les moins favorables la dperdition de l'humidit. Nan- 

 moins, il ne se passe pas vingt-quatre heures sans que la mie ait perdu une 

 partie de sa flexibilit, sans qu'on puisse l'mietter facilement; la crote, 

 au contraire, de croquante, de cassante qu'elle est, devient tenace en pre- 

 nant une certaine souplesse. Ce changement d'tat suit l'abaissement de la 

 temprature, et il ne m'a jamais paru qu'il ft raisonnable de l'attribuer 

 un effet de dessiccation. Qui ne sait, par exemple, qu'un pain froid et ras- 

 sis recouvre, dans le four, toutes les proprits du pain tendre, ou bien, 

 encore, lorsqu'on en grille une tranche sur un feu vif? A la vrit, les sur- 

 faces d'un morceau de pain rti sont torrfies, carbonises, fortement des- 

 sches par l'action trop directe de la chaleur; mais l'intrieur, la mie est 

 flexible, lastique, tendre. On ne saurait nier, cependant, que le pain en 

 sjournant dans le four, que la tranche grille n'aient perdu l'un et l'autre 

 une quantit notable d'eau. 



Ces faits suffiraient, ce me semble, pour tablir, contre l'opinion accr- 

 dite, que le pain tendre ne devient pas rassis par cela seul qu'il se dessche. 

 Mais j'ai cru qu'il ne serait pas inutile de faire quelques expriences, ne ft-ce 

 que pour montrer avec quelle lenteur un pain de quelques kilogrammes se 

 refroidit, et combien est minime la quantit d'eau vapore pendant le 

 changement d'tat qui accompagne et suit ce refroidissement. 



Dans un pain rond ayant 33 centimtres de diamtre, i4 centimtres 

 d'paisseur, et pris lorsqu'on dfournait, j'ai introduit au centre, 7 cen- 



