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A ct du pain portant un thermomtre, on en avait plac un autre 

 pour juger du changement d'tat. Vingt-quatre heures aprs qu'on eut d- 

 tourn, la temprature du pain tant sensiblement la mme que celle de la 

 chambre et, ds lors, le refroidissement pouvant tre considr comme ac- 

 compli, le pain tait demi-rassis comme l'est ordinairement celui qui est 

 cuit depuis un jour; la crote ne se brisait plus sous la pression; il y avait 

 eu 3o grammes d'eau de dissips, soit les 0,008 du poids initial. Le sixime 

 jour, lorsque le pain tait extrmement rassis, la perte ne s'est pas leve 

 au-dessus de 0,0 1 ; dans les cinq derniers jours, c'est--dire pendant la p- 

 riode o la modification a t la plus prononce, bien qu'elle ait eu lieu 

 aprs le complet refroidissement, la perte en eau n'a t que de [\o grammes 

 sur 3^30, ou trs-peu prs de 0,01 . L'exprience suivante prouvera d'ail- 

 leurs que l'limination de l'eau, dans des limites aussi restreintes, ne con- 

 tribue en rien la transformation du pain tendre en pain rassis. 



Le pain cuit depuis six jours, et dont le poids tait 3 kil ,69o, a t remis 

 au four; une heure aprs, le thermomtre plac au milieu de la mie indiqua 

 seulement 70 degrs. Ce pain ayant t coup, on le trouva tout aussi frais 

 que ceux que l'on venait de cuire. Il ne pesait plus que 3 kll ,57o, ayant perdu 

 120 grammes d'eau, ou3{ pour 100. 



Cette exprience a t rpte sous une autre forme -, on a mis une tran- 

 che de pain chaud dans une capsule place sous une cloche dont l'ouver- 

 ture reposait sur de l'eau, de manire ce que l'air confin dans la cloche 

 ft satur d'humidit. Chaque jour, la mme heure, la tranche a t exa- 

 mine et pese. 



Poids de la tranche 32 !r ,o5 pain tendre, 



perte 0^,23 

 Aprs tre reste : vingt-quatre heures sous la cloche. 3i 8r ,82 pain demi-rassis, 



perte o gr ,o7 



quarante-huit heures Si 81 , 7 5 pain rassis, 



perte 0^.05 



soixante-douze heures 3i* r ,70 



perte o' r ,oi 

 quatre-vingt-seize heures Si^fi) pain trs-rassis. 



On voit, par les peses, que le pain chaud est devenu demi-rassis en 

 perdant les 0,007 de son poids. Une fois cet tat, la consistance a t en 

 augmentant, bien que les pertes successives n'aient plus t que de 0,00a, 

 0,0016, o,ooo3 du poids initial. 



La tranche de pain rassis a t grille, elle a pes 28 gr ,65 ; plus des -^ 



