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rcolt en 1847, ^^"^ l'arrondissement de Lille, ma donn 18, 5 pour 100 

 d'eau, et uii autre de 1848, i4jOO pour 100. 



" Ainsi le bl de la dernire rcolte, malgr son mouilla(ife prolong, 

 contient moins d ean que le bl de 1 849 dont l'excellente qualit a t 

 reconnue; il en contient beaucoup moins que le bl de 1847, et nn peu plus 

 que celui de 1848. Au tot^d, il figure parmi les bls les moins hydrats. 



" Cette contradiction apparente entre l'tat du bl et les conditions hvpro- 

 mtriques qui ont accompagn sa rcolte, s'est explique par un examen 

 plus intime du mode d'hydratation. 



" Je me sais souvenu d'avoir analys un bl tendre exotique, transport 

 par eau , et qui avait d sjourner dans des lieux humides ; sa fleur ne ren- 

 fermait que i5,2 pour too d'eau, tandis que la farine brute en contTjnait 

 15,7, et le son jusqu' r6,3. 



>' Je me suis demand si dans le bl de notre dernire rcolte, l'eau ne 

 s'tait pas aussi arrte la priphrie du grain. F/exprience a t dcisive. 

 J'ai reconnu coustammtmt dans la fleur une proportion moindre que dans la 

 farine brute; cette diffrence a t en moyenne de | pour 100. Si j'avais 

 pu disposer d'une quantit de chaque espce de bl suffisante pour la faire 

 passer la meule, au lieu d'employer un petit moulin de fer, le son rf^u- 

 lieremenl extrait et prsent un excdan! d'eau que j'value 2 pour 

 100. 



Mais la diffrence qui prcde suffii pour montrer que l'hydratation 

 du bl est ingalement rpartie; l'eau verse par le ciel n'a pntr que 

 la partie corticale du grain ; elle s'y est accumule , mais elle n'a pas mouill 

 le centre. Celui-ci reste dans un tat de siccit qui fait entrevoir des chances 

 favorables sa bonne conservation. 



Ce mode d'hydratation devient conforme aux variations de latmo- 

 sphre; il devient conforme aux observations de nos cultivateurs, qui savent 

 tons que le bl avait atteint ta maturit la plus satisfaisante lors(jue la pluie 

 eit survenue; leur sentiment se trouve cltiir et confirm par le fait prcis 

 que I analyse chimique rvle. 



" Maintenant, et c'est ici que les donnes du laboratoire se ("onvertissi^nt 

 en formules pratiques, lorsque la mouture du bl sera faite, si la farine 

 reste l'tat brut, le son devra y introduire promptemeiu ses dispositions 

 fermentescibles; si. au contraire, le blutoir divise, sans ttard, le son et la 

 fleur, il aura fait le partage de la partie mouille et de la partie sclie, au- 

 trement dit, del partie altrable et de la partie saine. Du moins est-il 

 pressentir que le son sera soumis tontes les avaries du mouillage, tandis 



