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 La premire condition remplir consiste se procurer du lait de trs- 

 bonne qualit : on l'obtient depuis le printemps jusqu' l'automne , pendant 

 les saisons o les vaches restent l'air dans des prairies fertiles, et dont les 

 plantes sont varies ; car il est vident que plusieurs autres alimentations 

 donnes aux vaches l'table durant l'hiver changent la nature du lait. Les 

 navets, les pommes de terre, les choux, en trop fortes proportions, lui com- 

 muniquent une saveur dsagrable; certains tourteaux olagineux trans- 

 mettent la matire grasse du lait des caractres particuliers, et le beurre 

 devient eu quelque sorte huileux. On comprend que le procd de conser- 

 vation, loin d'amoindrir ces dfauts, ne pourrait que les exagrer. 



La quantit de lait prparer doit tre obtenue de traites presque 

 simultanes, afin de le laisser le moins de temps possible expos aux alt- 

 rations spontanes. Le vase dans lequel la concentration s'opre est fond 

 plane, afin que l'paisseur du liquide y soit faible, gale partout, et ne 

 dpasse point 2 3 centimtres. 



lia chaleur est communique par la vapeur circulant dans une double 

 enveloppe, de faon ce que la temprature du lait ne puisse atteindre 

 100 degrs centsimaux. 



On fait pralablement dissoudre, par litre de lait, -]5 80 grammes de 

 sucre blanc : c'est la fois un agent antiseptique et un condiment, presque 

 toujours employ avec le lait dans les prparations alimentaires usuelles. 



Il importe beaucoup de hter l'vaporation du liquide ainsi sucr: 

 on y parvient en l'agitant sans cesse l'aide d'une spatule, et l'on empche 

 ainsi la formation des pellicules qui ne se dlayeraient plus ensuite. 



> Lorsque le lait est rduit aux 2 diximes environ de son volume pri- 

 mitif, on le verse dans des botes cylindriques en fer-blanc, de la contenance 

 de 1 litre ou de \ litre, que l'on traite suivant la mthode d'Appert. 



M. de Lignac ajoute un perfectionnement notable la fermeture de ces 

 botes, en y soudant une bande en tain que l'on peut couper circulairement 

 de faon ouvrir la bote sans la moindre difficult. Les conserves ainsi pr- 

 pares, ont dj reu la sanction de la pratique en grand; on les a embar- 

 ques avec succs parmi les approvisionnements de la marine de France 

 et d'Angleterre. 



Vos Commissaires ont pu les comparer, au retour d'expditions, avec 

 des couserves dites de lait double ; ces dernires avaient toujours laiss s- 

 parer, en petites agglomrations non dlayables , une partie du beurre ; par- 

 fois elles se dtriorent profondment : l'altration du lait, prserv jusque- 

 l, commence toujours d'ailleurs peu de temps aprs l'ouverture des botes. 



C. R., 1849, a"> Semestre. (T. XXIX, N 19.) &9 



