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 pareils de polarisation, fournissent l'une des dmonstrations les plus lgantes 

 que nous puissions donner de la composition du sucre de fruits. 



'Le sucre liquide est identique avec celui que l'on prpare avec l'inuline, 

 et que M. Bouchardat a. fait connatre avec une rotation qui tmoigne de son 

 impuret. 



i. Sur les miels. Les miels du commerce rcemment rcolts 

 contiennent ds proportions variables de sucre de canne qui existe exclusi- 

 vement dans la partie liquide. Ce sucre disparat avec le temps, et cette 

 disparition est due surtout l'action inversive du ferment naturel qui est 

 contenu dans ces produits. 



La saveur caractristique des miels est due la prsence d'lments 

 dvelopps par une fermentation alcoolique. 



Les miels, suivant leur consistance et ta temprature laquelle on 

 opre, fournissent de 20 3o pour 100 de glucose par la pression. L'eau 

 mre dvie alors fortement gauche. 



Les miels qui se sont solidifis, refondus reprennent, dans des circon- 

 stances favorables, leur consistance primitive. 



Les miels abandonns eux-mmes dans des vases mal bouchs et placs 

 dans des caves, subissent une fermentation* fente sous l'influence de leur 

 ferment naturel et d'un temps Jrs-long. Ici, contrairement aux phnomnes 

 d'analyse qui se passent dans les fermentations opres basse densit et 

 avec le ferment de bire, l'action du ferment se porte d'abord sur le sucre 

 liquide, et laisse un vesou dans lequel se concentre le glucose. Un miel qui 

 portait 1 35o de densit est tomb, au bout de trois ans, 1 i5o; il contenait 

 quelques centimes d'alcool : le reste de l'alcool s'tait' vapor, il n'y 

 avait eu que de faibjes traces de production d'acide lactique. 



Les miels contiennent tous, sans exception, une grande proportion de 

 sucre de fruits, d'o l'on peut sparer facilement, l'aide de la chaux, notre 

 sucre liquide incristallisable , avec toutes les proprits que nous lui avons 

 assignes. 



Les miels contiennent, outre le sucre de canne et les lments du sucre 

 de fruits , un excs de glucose ou un autre sucre haute rotation droite , 

 que l'on retrouve dans le vesou qui a subi une fermentation alcoolique jus- 

 qu'au terme o la rotation est passe notablement droite. 



La proprit laxative des miels, contrairement l'opinion de Guilbert, 

 parat rsider dans le sucre liquide et non dans la matire solide. 



La cristallisation des miels s'opre avec une expansion telle, qu'elle bri- 

 serait les vases qui les contiennent si on ne leur laissait les moyens de se 



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