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dilater librement. L'intervention de l'air est indispensable cette cristallisation 

 comme celle des glucoses. 



3. Sur les raisins desschs ou effleuris. Les expriences faites par 

 M. Biot, sur les raisins, pour tablir le fait remarquable que la science 

 admet depuis dix-sept ans, savoir: que les concrtions glucosiques dviant 

 droite que l'on trouve dans les raisins, sont le rsultat d'une transformation 

 qu'prouve le sucre du fruit dont la rotation est gauche; ces expriences , 

 disons-nous, sont exactes, mais la consquence qu'on en a tire est inexacte, 

 parce que les expriences qui lui ont servi de base n'ont pas t institues 

 d'une manire rigoureuse. 



Les concrtions se manifestent d'abord dans le voisinage du pdoncule 

 et des tissus vasculaires, o l'air favorise sans doute la cristallisation. 



Le'sucre dans les raisins intgres ne subit pas plus de transformation 

 qu'il n'en subit dans les sirops de ce fruit. 



> En effet, les raisins secs concrtes ou non concrtes, mais conservs 

 dans des conditions qui cartent les chances de fermentation ou d'autres 

 altrations, donnent, aprs leur solution dans l'eau, une mme rotation et 

 une rotation qui a la 'mme intensit pour des dissolutions de mme densit, 

 et observes la mme tempieture. 



Les raisins secs et concrtes que l'on trouve dans le commerce, et 

 dont les sirops tournent le plan de polarisation des rayons lumineux d'une 

 manire si prononce vers la droite, ainsi que M. Biot l'a observ le premier, 

 ont tous subi , sous l'influence du temps et des agents extrieurs, des altra- 

 tions qui attaquent, d'abord le sucre liquide. Deux ordres de phnomnes, 

 faciles constater, produisent surtout ce rsultat , soit isolment, soit concur- 

 remment, ce sont: i une fermentation analogue celle que nous avons 

 signale pour le miel altr spontanment; a l'invasion d'insectes divers, 

 et notamment de XAcarus j'arin, dont on retrouve des traces nombreuses 

 dans tous les raisins vieillis et blanchis; l'action de ces insectes se porte de 

 prfrence sur le sucre liquide. 



Nous possdons en effet un bocal de raisins crass qui, aprs avoir 

 subi la cristallisation glucosique, a t, depuis deux ans, parfaitement ana- 

 lys pari-' A carus j'arin. Ces insectes ont dvor le sucre liquide, et n'ont 

 la*ss que du glucose cristallis peu prs pur. 



Nous possdons galement des chantillons de miels analyss par des 

 fourmis, qui ont dsert le sucre aprs l'avoir amen l'tat de glucose par 

 l'limination du sucre liquide. 



Nous possdons encore un bocal de raisins secs conservs avec le con- 



