6 Elfter Abschnitt. Stärke. 



Die Teilkürner der zusammengesetzten Stärkekörner halten oft 

 zwischen den runden und polyedrischen Formen die Mitte, indem an 

 denselben entweder eine sphärische und eine ebene Fläche vorkommt 

 (Zwillingskürner der Tapioka und des Sago) oder die Begrenzung durch 

 mehrere ebene und eine oder mehrere gekrümmte Flächen erfolgt. 



Die Größe der Amylumkörner muß als eine höchst variable be- 

 zeichnet werden. Dies erkennt man nicht nur beim Vergleiche der Stärke- 

 körner verschiedener Pflanzen, sondern auch, wenn man die Stärkekörner 

 verschiedener Organe einer und derselben Pflanze gegeneinander hält. Selbst 

 die Stärkekörner eines und desselben Gewebes zeigen niemals eine mathe- 

 matische Übereinstimmung ihrer Dimensionen untereinander. Nicht nur 

 daß, wie dies z. B. im Endosperm von Weizen, Gerste und Roggen der Fall 

 ist, in einer und derselben Zelle mehrere in Form und Größe verschieden- 

 artige Stärkekörner vorkommen, lassen selbst die Körner der gleichen Art 

 eine gewisse Variation der Größe stets mehr oder weniger deutlich erkennen. 

 Diese Variation bewegt sich aber stets innerhalb gewisser, bestimmbarer 

 Grenzen, so daß die Größe der Körner für die Charakterisierung der Stärke- 

 sorten einen sehr wichtigen Anhaltspunkt gewährt. Ich habe mich über- 

 zeugt, daß die Bestimmung von mittleren Größenwerten für die Unter- 

 scheidung der Stärkesorten weniger Wert besitzt als die Ermittelung von 

 Grenzwerten und die Feststellung des aus einer größeren Beobachtungs- 

 reihe sich ergebenden häufigsten Wertes. Durch Aufsuchen dieser 

 beiden letzteren Werte lassen sich nach meiner Ansicht die Dimensionen der 

 Stärkekörner am zweckmäßigsten für die Charakteristik der Stärkesorten 

 ausnutzen. Wenn ich z. B. die Länge von 50 — 60 Teilkörnern der Tapioca 

 messe, so werde ich finden, daß die kleinsten Längen nicht unter 0,007 

 fallen, die größten nicht über 0,029 mm steigen und daß die meisten der 

 aufgefundenen Werte sich der Größe 0,020 mm nähern. Wenn ich nun 

 durch Messung anderer Körper derselben Art eine neue Beobachtungsreihe 

 aufstelle und diese in derselben Weise behandle, also Grenz- und häufigste 

 Werte ermittle, so gelange ich wieder zu denselben Resultaten. Wenn ich 

 hingegen aus den gleichen Beobachtungsreihen Mittelwerte berechne, so er- 

 geben sich hierbei stets, und zwar nicht selten erhebliche Differenzen. 

 Nach der Größe der Körner kann man große, mittlere und kleine 

 Stärkekörner unterscheiden. 



Kleine Körner (etwa 2 — 15 |i,i) im Durchmesser): 



Teilkörner und einfache Körner von Reis, Hafer, Buchweizen. 



Die sog. kleinen Stärkekörnchen von Weizen, Roggen, Gerste usw. 

 Körner mittlerer Größe (etwa 20 — 50 ix): 



Zusammengesetzte Körner von Reis, Hafer. 



Die sog. großen Stärkekörnchen von Weizen, Roggen und Gerste. 



4) }A = Mikromillimeter = 0,001 mm. 



