Elfter Abschnitt. Stärke. 7 



Einfache Kürner vom Mais. 



Die Stärkekürner der Hülsenfrüchte. 



Die Teilkürner der Tapioka usw. 



Große, nämlich schon mit freiem Auge wahrnehmbare 

 Stärkekörner: 



Die einfachen Stärkekürner von Curcuma hukorrhixa, von 

 Canna edulis, von der Kartoffel, vom echten Sago- 

 haume usw. 



Wenn in einer Stärkeart Körner von verschiedener GrüJie vorkommen, 

 so ergeben sich in manchen Fällen Grüßenwerte, welche für die Sorten 

 dieser Stärkeart charakteristisch sind. So hat Saare, wie weiter unten 

 näher dargelegt werden wird, die im Fabrikbetriebe sich einstellenden Sorten 

 der KartolTelstärke durch die Grüßen der Stärkekürner gekennzeichnet. 



Struktur der Stärkekürner. Alle einfachen Stärkekürner und 

 ebenso alle Teilkürner eines zusammengesetzten Stärkekorns sind ge- 

 schichtet. Zwischen einer äußeren kontinuierlichen, hautfürmigen Grenz- 

 schicht und einem stets in der Achse, manchmal in der Mitte des Korns 

 liegenden Kern ist ein System von Schichten anzutreffen, von denen 

 jede einzelne ebenso wie die Grenzschicht eine kontinuierliche, gewöhnlich 

 geschlossene Haut darstellt i). An jedem Stärkekorn kann man mithin 

 einen Kern und Schichten erkennen. 



Der Kern eines jeden Stärkekorns ist stets wasserreicher und 

 weicher als die ihn umgebenden Schichten. Immer ist der Kern von 

 der Umgebung optisch unterschieden, und fast immer liegt der Grund 

 hierfür in dem geringeren Brechungsindex der Substanz des Kernes gegen 

 die Nachbarsubstanz. Die trockenen Stärkekürnchen führen an Stelle 

 des Kernes häufig einen kleinen kugeligen oder spaltenfürmigen Hohlraum, 

 der mit Luft gefüllt ist und infolgedessen im Mikroskop schwarz er- 

 scheint. Der Kern liegt, wie schon erwähnt, stets in der Achse des Kornes; 

 befindet er sich genau in der Mitte des Kornes, so nennt man ihn zentral, 

 ist er hingegen einem der Enden näher als dem anderen, so wird er 

 als exzentrisch bezeichnet. 



Die Schichten treten nicht immer mit gleicher Schärfe hervor. 

 Die Stärkekürner der Canna edulis^ der Curcuma leukorrkixa, der Kar- 

 toffel erscheinen stets ausgezeichnet geschichtet; an anderen, wie z. B. 

 an den großen Stärkekürnern von Weizen, Roggen und Gerste, sind die 



1: Bei inanclien Stärkekörnern erscheinen wohl die inneren, nicht aber die 

 äußeren Schichten geschlossen. Nach A. Meyer (1. c.) besteht jedes normal zur Ent- 

 wicklung gekommene Stärkekorn aus durchaus geschlossenen Schichten, und nur 

 durch Lösung der äußeren Schichten kann es vorkommen, daß sie nicht geschlossen 

 sind und als übereinander liegende Platten oder wenig gewölbte Schalen in Er- 

 scheinung treten. In extremen Fällen besteht ein solches durch Lösung angegriffenes 

 Korn nur aus übereinander liegenden Scheiben (A. Meyer, 1. c, Taf. VIII, Fig. N). 



