Elfter Abschnitt. Stärke. 29 



Sowohl Kartoffel- als Weizenstärke reagieren infolge anhaftender 

 Nebenbestandteile sauer i). Neutral sind nur die besten Arrowroot-Sorten 

 und manche der feinsten Sorten von Reisstärke. Kartoffelstärke scheint nach 

 Arth. Meyers Untersuchungen (1. c, p. 76) nie neutral zu sein. Seltener 

 als saure kommt bei manchen Stärkesorten alkalische Reaktion vor 2). 



Manche Eigenschaften fabrikmäßig dargestellter Stärke haben ihren 

 Grund in Zersetzungsprodukten, welche bei der Abscheidung der Stärke 

 sich bildeten und die von den Stärkekürnern absorbiert wurden. So 

 erklärt sich nach Arth. Meyer (1. c, p. 76) der bekannte unangenehme 

 Geruch des aus Kartoffelstärke bereiteten Kleisters. 



IV. Eigenschaften und Verwendung der Stärke. 



Die Eigenschaften der Stärkearten beruhen selbstverständlich in 

 erster Linie auf den Eigentümlichkeiten der dieselben zusammensetzen- 

 den Stärkekörner, welche bereits oben geschildert wurden. 



Die Stärke des Handels setzt sich aber gewöhnlich nicht bloß aus 

 Stärkekörnern zusammen — nur die feinsten Arrowroot-Sorten machen 

 vielleicht eine Ausnahme und sind als völlig rein zu betrachten — und 

 noch weniger besteht die käufliche Stärke aus gänzlich unveränderten 

 Stärkekörnern. Wie schon bei der Darstellung der Stärke erwähnt wurde, 

 läßt sich die Stärke nicht vollständig von allen Bestandteilen, welche 

 in den betreffenden Geweben mit Stärke gemengt sind, befreien und 

 auch durch die Fabrikation werden manche den natürlich vorkommenden 

 Stärkekürnern nicht angehörige Substanzen der Stärke einverleibt. 



Die chemische Charakteristik der Stärke wird im nächstfolgenden 

 Kapitel geschildert werden; in diesem Kapitel sollen nur die physikali- 

 schen Eigenschaften der Stärke, sofern dieselben nicht schon bei Be- 

 sprechung der Stärkekörner erörtert wurden, vorgeführt werden. 



Fast alle Stärkekörner haben eine weiße Farbe; manche Stärke- 

 arten sind aber von Natur aus gefärbt. So gibt es rote und gelbe von 

 bestimmten Varietäten der Dioscorea alata herrührende Amylumsorten. 



\) Vgl. A. Meyer, 1. c, p. 761f. — Soxhlet (Zeitschr. für das gesamte Brau- 

 wesen, 1881) fand die Weizenstärke des Handels meist sauer. 



2) Nach Tschirch (Pharmakognosie 2 [1912], p. 193) soll die käufhche Reis- 

 stärke stets alkalisch reagieren. Dies ist begreiflicherweise oft der Fall, da die 

 Reisstärke häufig aus dem Reiskorn durch Aufschließung mittelst alkalischer Flüssig- 

 keiten gewonnen wird. Ich habe mich aber überzeugt, daß käufliche Reisstärke 

 auch vollkommen neutral sein kann, oder einen entschieden sauren Cliarakter be- 

 sitzt. Ersteres ist leicht erklärlich, aber auch letzteres ist zu verstehen, wenn man 

 bedenkt, daß Reisstärke auch durch ein Gärungsverfahren erzeugt wird, wobei ein 

 Rest von Milchsäure in der Stärke zurückbleibt, oder eine nicht reinweiße Reisstärke 

 durch Chlor oder schweflige Säure gebleicht wird, wodurch saure Produkte entstehen. 



