32 Elfler Abschnitt. Stärke. 



bei Kartoffelstärke 204,3" 



» Reisstärke. . 202,5" 



» Weizenstärke. 202,4" 



» Maisstärke. . 20 1,5" i). 



Nach Berthelot und Vieille ist die Verbrennungswärme der 

 Stärke = 4228 Kalorien (Rohrzucker 3962, Maltose 3949, Dextrin 3762). 



Der Wassergehalt frisch bereiteter Stärke beträgt nach Entfernung 

 alles anhängenden tropfbaren Wassers 30 Proz. Im äußersten Falle ver- 

 mag die Stärke 40 Proz. Wasser zu absorbieren 2). Lufttrocken führt 

 sie 7 — 22 Proz. Wasser. Nach Soxhlet enthält die lufttrockene Kartoffel- 

 stärke meist ungefähr 20 Proz. Wasser 3). Die Hygroskopizität ist nicht 

 bei allen Stärkesorten gleich. Bei gleicher Luftfeuchtigkeit führt Kartoffel- 

 stärke mehr hygroskopisches Wasser (etwa 20 Proz.) als Weizen- und 

 Maisstärke (etwa 1 6 Proz.). 



Löslichkeitsverhältnisse. Die Stärke ist in Wasser von ge- 

 wöhnlicher Temperatur, ferner in Alkohol, Äther, Schwefelkohlenstoff, 

 Chloroform, Benzol, in ätherischen und fetten Ölen unlöslich. In Kupfer- 

 oxydammoniak ist sie hingegen gleich der Zellulose löslich'*). 



Was das Verhalten der Stärke zu Wasser anbelangt, so wird von 

 Nägeli und anderen angegeben, daß beim Zerreiben der Stärkekörner 

 unter Wasser eine partielle Lösung der Stärkesubstanz erfolgt. Diese 

 Tatsache wird aber von Knop durch die beim Zerreiben erfolgende Er- 

 wärmung erklärt, welche eine partielle Verkleisterung zur Folge habe^). 

 Nach meinen Beobachtungen ist das intakte Stärkekorn in Wasser unlös- 

 lich, es löst sich aber zum Teil in Wasser auf, wenn es zertrümmert 

 wird, auch wenn hierbei keine Verkleisterung stattfindet. Denn wenn 

 die Zertrümmerung mit gekörntem Eis erfolgt und hierbei eine Tempe- 

 ratur der Mischung von höchstens 2 — 3" G sich einstellt, bei welcher 

 wohl von Verkleisterung der Stärke nicht die Rede sein kann, tritt doch 

 eine partielle Lösung der Stärkesubstanz ein. 



Wird Stärke von einer bestimmten Temperatur mit Wasser von der 

 gleichen Temperatur zusammengebracht, so tritt, wie Jungk 6) zuerst zeigte 

 und ich auch für zahlreiche andere organische Substanzen nachwies^). 



1) Siehe Parow, 1. c, p. 51. 



2) Arth. Meyer, 1. c, p. 75. Dieses hohe Wasserabsorptionsvermögen befähigt 

 die Stärke, in Wasser gelöste Substanzen reichhch aufzunehmen. 



3) Siehe Arth. Meyer, 1. c, p. 77. 



4) Vgl. dagegen Parow, 1. c. 1. Berlin 1908, p. 46. 



5) Parow, 1. c, p. 46. 



6) Poggendorffs Annalen. 1875. 



7) Sitzungsberichte der Wiener Akademie der Wissenschaften. Bd. 64 (1871). 



