40 Elfter Abschnitt. Stärke. 



und der Rest als »Amylopektin« vorhanden ist. Maquennes »Amylose«, 

 früher von ihm als »Amylozellulose« bezeichnet, ist im Kleister voll- 

 kommen gelöst, ihre Lösung jedoch durch das schleimig gequollene 

 Amylopektin verdickt. Sie ist nicht einheitlich, sondern ein Gemenge 

 verschiedener Bestandteile von ungleicher Löslichkeit in siedendem und 

 überhitztem Wasser. Diese Amylosekomponenten bilden anscheinend eine 

 vielgUedrige Reihe, deren Endgheder einerseits durch leichteren, andererseits 

 durch schwierigeren Übergang in den gelösten Zustand und vermutlich 

 auch durch ungleiche Reversibilität (Koagulationsfähigkeit) ihrer Lösungen 

 gekennzeichnet sind. Die Amylose Maquennes liefert, frei von Amylo- 

 pektin, niemals Kleister, sie wird von Alkalilaugen ohne Rückstand ge- 

 löst und von Diastase nur im gelösten Zustande gespalten und zwar 

 ausschließlich ohne nachweisbare Zwischenbildung von Dextrin zu Mal- 

 tose^). Sie wird in ungelöstem Zustande von Jod nicht gebläut, wohl 

 aber in gelöster Form und dann intensiver als die gewöhnliche Stärke. 

 Das Amylopektin ist gelatinös, unlöslich in Wasser und Alkalilaugen, 

 wird durch Diastase rasch verilüssigt, jedoch nur sehr langsam in Maltose 

 übergeführt. Die bei Einwirkung der Diastase auf Stärkekleister ent- 

 stehenden, durch Alkohol fällbaren Dextrine scheinen ausschließlich dem 

 Amylopektin zu entstammen. Bezüglich des Verhaltens des Amylopektins 

 gegen Jod macht 3Iaquenne widersprechende Angaben. Noch in der 

 zitierten Zusammenfassung sagt er, sie werde von Jodjodkalium nicht 

 gebläut. Kurze Zeit darauf^) konstatiert er auch am Amylopektin eine 

 Färbung mit Jod und zwar eine blauviolette. Nach alledem scheint es 

 sich bei dem Amylopektin und den Komponenten der Amylose nur um 

 graduell verschiedene metastabile Kondensationsstufen einer leicht ver- 

 änderlichen Stammsubstanz zu handeln, die jedoch nicht Mallose sein kann. 

 Die Ansicht Maquennes und seiner Mitarbeiter, daß die »ruck- 

 gebildete Stärke« den vorwiegenden Bestandteil der natürlichen Stärke- 

 körner bildet, gründet sich besonders auf die von ihm neuerlich hervor- 

 gehobene große Ähnlichkeit der beim Altwerden von Stärkekleisler und 

 Stärkelösungen, rascher beim Abkühlen derselben, sich ausscheidenden 

 Reversionsprodukte mit nativen Stärkekörnern. Derartige Ausscheidungen 

 wurden bereits 1840 von Jaquelin und später von Blütschli beob- 

 achtet, IL Rodewald und A. Kathein^) beschrieben 1900 eingehender 



1) E. Roux, Compt. rend. de l'Acad. des scienc. 140, p. '1259 (■1905) hat jedoch 

 gefunden, daß »künsthche Stärke«, d. i. koaguHerte Amylose zwar ein Fünftel mehr 

 Maltose liefert als natürliche Stärke, doch auch Dextrine, die jedoch im Gegensatze 

 zu den aus dem Amylopektin entstellenden Dextrinen im Alkohol fast völlig löslich sind. 



2) Compt. rend. de l'Acad. des scienc. 146, p. 542 (1908). Vgl. N. Castoro, 

 Gaz. chim. ital. 39, p. G03 (1909). 



3) Zeitschr. f. physikal. Chem. 33, p. 579. Siehe auch weiter unten p. 61. 



