42 Elfter Abschnitt. Stärke, 



und des Amylopektins i), der Koagulation der Stärkelösungen^), der Wir- 

 kungen der Amylokoagulose im Zusammenhange mit der Stärke Verflüs- 

 sigung durch Amylose^), der Verzuckerung des Amylopektins und der 

 Amylose durch Gersteauszug ^), über Kataphorese von Amylose und 

 Amylopektin^), die Dialyse von Amyloselüsungen*^) und das Verhalten von 

 Amylose und Amylopektin gegen Wasserstoffsuperoxyd') muß auf die in 

 den Fußnoten angeführte Literatur hingewiesen werden. 



Von in kaltem Wasser löslichen Kohlehydraten findet sich in >' nor- 

 malen« Stärkekürnern nichts vor oder in nur minimalen Mengen vielleicht 

 Amylodextrin und Dextrin. So fand Macdonald im trockenen Arrow- 

 root 0,21 Proz. löslicher Kohlehydrate, welche übrigens auch nachträg- 

 lich entstanden sein konnten. 



Es kommen aber auch — allerdings seltener — »anomale« Stärke- 

 kürner vor, welche sich mit Jod deutlich rot färben. In solchen wurde 

 neben (a- und ß-) Amylose (Amylose und Amylopektin) Amylodextrin ^j 

 nachgewiesen und die Gegenwart von Dextrin wahrscheinlich gemacht. 



Die nachfolgenden Angaben über das chemische Verhalten der Stärke 



sind auf das Produkt zu beziehen, wie es uns von der Natur dargeboten 



wird, und in welchem, wie es scheint, ein bestimmter Stoff, die »Amylose« 



vorwaltet. 



3. Chemische Eigenschaften der Stärke. 



Zusammensetzung. Die empirische Formel der Stärke ist CgHioOg, 

 ihre Molekulargröße nicht mit Sicherheit bekannt. Drückt man die Mole- 

 kularformel durch (CßHujOg),! aus, so repräsentiert n eine vorläufig un- 

 bekannte Zahl, welche gewiß nicht kleiner 9), wahrscheinlich aber sehr 

 viele Mal größer ist als 4. Sieht man mit A. Meyer, Maquenne und 

 den sich diesen anschließenden Forschern das Stärkekorn als chemisch 

 inhomogen an, dann muß man wohl dessen Komponenten ungleiche 

 — vorläufig unbekannte — Molekulargrößen zuschreiben. 



Der Verlauf der hydrolytischen Zertrümmerung des Stärkemoleküls 

 hat zu einer Zeit, da man die Stärke im wesentlichen für homogen hielt, 

 die Aufstellung bestimmter Molekularformeln für die Stärke veranlaßt. 



i) Z. Gatin-Gruzewska, Compt. rend. de TAcad. des scienc. 146, p. 340 (1908). 



2) A. Boidin, Ibid. 137, p. 180 (1903). 



3) A. Fernbach und J. Wolff, Ibid. 139, p. 1217 (1904); 140, p. 95 (1905). 



4) Dieselben, Ibid. 144, p. 645 (1907). 



5) P. Botazzi und C. Victorow, Atti R. Accad. dei Line. Roma (5) 19, II, 

 p. 7 (1910). 



6) N. Castoro, Gazz. chim. ital. 39, I, p. 603 (1909). 



7) Z. Gatin-Gruzewska, Compt. rend. de TAcad. des scienc. 148, p. 578 (1909). 



8) Vgl. Shimoyama, Beitr. z. Kenntn. d. Japan. Klebreises. Dissert. Straßburg 

 1886; Dafert, Beitr. z. Kenntn. d. Stärkegruppe. Landw. Jahrb. 1886; Arth. Meyer, 

 1. c, p. 80 und dieses Werk, II. Bd., p. 53. 



9) Siehe weiter unten (p. 48) bei den Metall Verbindungen der Stärke. 



