Elfter Abschnitt. Stärke. 57 



Die Hydrolyse der Stärke durch Diastase verläuft bei ge- 

 wöhnlicher Temperatur und, falls die Kürner intakt sind, äußerst träge, 

 rascher, wenn die Stärke verkleistert ist, namentlich bei Temperaturen 

 von 50 — ^70", und zwar um so rascher, je höher innerhalb dieser 

 Grenzen die Temperatur ist. Die verschiedenen Stärkesorten zeigen be- 

 züglich des bei bestimmten Temperaturgraden sich einstellenden Grades 

 der Verzuckerung weitgehende Unterschiede. Bei 70" G und bei Gegen- 

 wart genügender Diastasemengen wird Stärkekleister fast sofort verflüssigt. 

 Die blaue Jodreaktion ist bereits nach 2,5 Minuten, wohl auch früher, 

 in die violette übergegangen. Die Lösung enthält in diesem Stadium 

 neben noch unveränderter Amylose hauptsächlich Amylodextrin, daneben 

 aber auch bereits, jedoch wenig, Dextrin und Maltose (und Isomaltose?). 

 Bei weiterer Dauer der Einwirkung verschwindet die Amylose und mit 

 ihr die violette Jodreaktion, und an Stelle der letzteren tritt die rot- 

 braune, dem Amylodextrin (Meyers) eigentümliche. Gleichzeitig schreitet 

 die Bildung von Dextrin und Zucker vor, bis endlich auch das Ver- 

 schwinden des Amylodextrins durch das Ausbleiben jeder Jodfärbung 

 angezeigt wird. Von da ab verringert sich die Menge von Dextrin zu- 

 gunsten des Zuckers mit abnehmender Geschwindigkeit. 



Das sich als praktisch konstant einstellende Verhältnis zwischen 

 Dextrin und Zucker ist von der Temperatur abhängig, bei welcher der 

 Maischprozeß durchgeführt wird. Je niedriger die Temperatur innerhalb 

 der oben angegebenen Grenzen, um so größer ist die Menge der Maltose 

 gegenüber der des Dextrins und umgekehrt. Ein weiteres Eingehen auf 

 den quantitativen Verlauf der diastatischen Hydrolyse der Stärke ver- 

 bietet der Zweck dieses Werkes. 



Noch weniger als bezüglich der Hydrolyse durch Säuren herrscht 

 zur Zeit eine befriedigende Übereinstimmung bezüglich der Einwirkung 

 der Diastase auf Stärke. Nicht nur die chemische Individualität und die 

 Zusammensetzung der zwischen der Stärke und dem beständigsten Dextrin 

 stehenden Abbauprodukte, sondern auch die der Zuckerarten, welche an- 

 geblich neben und vor der Maltose auftreten, ist kontrovers und in ein- 

 zelnen Fällen mehr als fraglich. Dies gilt von den Amyloinen [Amylo- 

 dextrin (Ci2H2oOio)g •Ci2H220]i ) Maltodcxtriu (G]2 H2oOio)2 • Q 2022*^11 und 

 ähnlichen Verbindungen] von Brown und Morris ^j, dem beständigen 

 Dextrin (Ci2H2oOio)2o dieser Forscher, dem Maltodextrin von Herzfeld 2), 

 dem Amylodextrin von Lintner und DüU (1. c.) (Ci2H2oOi8)54j ihrem 

 Erythrodextrin (C12H20 Oio)i8 • H2O -^^z (Gi2H2oO]o)i7 . '^n^^'n^wi ^^"^ 

 Achroodextrin (G|2H2oOio)c • ^2^^ = (Gi2H2oOio)5 • Ci2H22^^i) dem Achroo- 



\) Journ. Chem. Soc. 25, p. 379. 

 2,1 Dissert. Halle 1879. 



