26 Elfter Absclinitt. Stärke. 



Die Kartoffelstärke hat häufig einen deutlichen Stich ins Gelbliche (s. 

 Anmerkung 1 auf p. 30). 



Die Darstellung der Stärke aus Samengeweben ist immer kom- 

 plizierter und schwieriger als die aus Knollen; nicht nur weil das Gewebe 

 der Samen trocken und dichter ist als die stärkereichen Gewebe unter- 

 irdischer Pflanzenteile, sondern weil neben der Stärke in den Samen 

 häufig noch andere Körper vorkommen, deren Dichte mit jener des 

 Amylum nahezu übereinstimmt, und die in passender Weise von der 

 Stärke getrennt werden müssen. In der nachfolgenden Darstellung habe 

 ich vorzugsweise die Weizenstärke im Auge, da die Fabrikation derselben 

 am meisten vervollkommnet ist und als Vorbild für die Verarbeitung 

 trockener Früchte und Samen auf Stärke gelten kann. 



Die Weizenstärke wird entweder aus Weizenkürnern, oder aus ge- 

 schrotetem Weizen, oder endlich aus Weizenmehl dargestellt. — Die 

 Abscheidung aus dem unzerkleinerten Korne ist die älteste und zweifels- 

 ohne unzweckmäßigste Gewinnungsart der Stärke, da hierbei der Kleber, 

 ein doch wertvoller Körper, preisgegeben wird. Ein ähnliches gilt für 

 geschroteten Weizen als Material zur Stärkegewinnung, nur hat man 

 hierbei den Vorteil, daß die Dauer der Erzeugung abgekürzt wird. • — 

 Die Darstellung der Weizenstärke aus Weizen kann auf zweierlei Weise 

 betrieben werden, nämlich ohne und mit Gärung. Erstere Methode 

 besteht darin, daß man die Kürner in Wasser erweicht, bis sie sich 

 leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen, was im Winter zehn, 

 im Sommer etwa fünf Tage in Anspruch nimmt. Die erweichten Körner 

 werden darauf zwischen Walzen zerdrückt, und die Stärke aus dem 

 erhaltenen Brei entweder durch Austreten in Tretfässern oder durch 

 Schlämmen abgeschieden. Bei dieser Erzeugung setzt sich mit der Stärke 

 stets eine kleine Menge des Klebers ab, welche selbst durch Schlämmen 

 nicht gänzlich entfernt werden kann. Eine derartig dargestellte Stärke 

 hat stets eine grauliche Farbe oder doch wenigstens einen Stich ins 

 Graue, und selbst durch längere Einwirkung des Sonnenlichtes kann auf 

 diese Weise kein völlig rein weißes Produkt erhalten werden; auch ist 

 eine solche Stärke, ihres Klebergehaltes wegen, nicht so haltbar wie 

 reine Stärke. Bei der Stärkegewinnung aus Weizenkürnern mittelst Gä- 

 rung überläßt man den Stärkebrei, mit Wasser verdünnt, einige Zeit 

 sich selbst, bis Gärung (zuerst alkoholische, dann milchsaure) einge- 

 treten ist und eine Schimmeldecke (gewöhnlich von Penicülium glaii- 

 cum Link) an der Flüssigkeitsoberfläche sich gebildet hat. Die hierbei 

 entstandenen organischen Säuren und auch andere organische Körper 

 lösen den Kleber auf; es ist somit einleuchtend, daß die nach diesem 

 Verfahren abgeschiedene Stärke völlig rein und weiß erhalten werden 

 kann. In welcher Weise in dem Stärkebrei die Gärung eingeleitet wird, 



