44 Elfter Abschnitt. Stärke. 



Beim Erwärmen mit Wa.sser bildet sich Stärkekleister nach 

 vorhergegangenem Aufquellen der Kürner, Trennung ihrer Schichten und 

 schließlichem Platzen. Die Temperatur der vollkommenen Kleister- 

 bildung schwankt je nach der Stärkesorte von 55 bis etwa 87° G (siehe 

 oben p. 33ff.). 



Nach Samec (1. c.) wird die Verkleisterungstemperatur, zu deren 

 Bestimmung er eine neue Methode angibt, bezüglich des Vorzeichens 

 ihres Ganges hauptsächlich von den Anionen, bezüglich der Grüße der 

 Änderung besonders von den Kationen anwesender Elektrolyte beeinflußt 

 und erweisen sich die Elektrolyte in dieser Richtung schon bei weit nied- 

 rigeren Konzentrationen wirksam als bisher angenommen wurde. Säuren 

 zeigten sich wirksamer als Salze. Für die Art der Säure Wirkung ist 

 gleichfalls das Anion maßgebend, aber auch der Lüsungszustand der 

 Säure (Solvatbildung) nicht ohne Belang. Basen begünstigen die Stärke- 

 quellung schon bei äußerst geringen Konzentrationen. Am wirksamsten 

 sind die stärksten Basen. Den Basen analog verhalten sich bei mittleren 

 Konzentrationen Salze, welche in ihren Lüsungen OH- Ionen auftreten 

 lassen. Die Quellungskurven der meisten Salze deuten auf die Bildung 

 von lonen-Adsorptionsverbindungen der Stärke hin. Die Laugenquellung 

 läßt sich durch die Pauli sehe Theorie der lonenhydratation erklären. 

 Die Quellungseinflüsse anderer Kristalloide scheinen auch für das Gebiet 

 der Stärke vornehmlich durch lyotrope Wirkungen bedingt. Die Ver- 

 kleisterungstemperatur einer Suspension von 0,75 g Kartoffelstärke in 

 100 ccm3 reinem Wasser wurde bei 59,7° C festgestellt. Durch voraus- 

 gegangene Porenquellung wird die Verkleisterungstemperatur um 2— 3° G 

 erniedrigt. 



Die Klebrigkeit des Kleisters aus derselben Stärkesorte hängt teils 

 von der Art der Reinigung der Stärke, noch mehr aber von der Art 

 der Trocknung ab. Nach Brown und Pleron lieferte mit Kali und 

 Säure gereinigte Kartoffelstärke einen weniger klebrigen Kleister als 

 anderweitig behandelte. Je langsamer und bei je niedrigerer Temperatur 

 Kartoffelstärke getrocknet wird , um so grüßer ist die Klebrigkeit ihres 

 Kleisters 1). 



Kalk und andere Basen erhüben die Viskosität des Kleisters, Zusatz 

 von Schwefelsäure oder Phosphorsäure bis zur fast neutralen Reaktion 

 gegen Methylorange bewirkt, daß der Stärkekleister durch Erhitzen seine 

 Viskosität leicht verliert ^j. Müglichst reine Stärke liefert, mit Oxydations- 

 mitteln behandelt (z. B. 25 g Stärke mit 50 cm^ einer 0,05 g Kalium- 



1) Saare, Die Fabrikation der Kartoffelstärke, Berlin iS97 und E. Parow 



Lehrbuch der Stärkefabrikation 1, Berlin 1908. 



2) J. Wolff und A. Fernbacli, Compt. rend. de l'Acad. des scienc. 143, p. 363 

 (1906); vgl. dieselben, Ibid. 140, p. 1403 (190Ö). 



