Elfter Abschnitt. Stärke. 63 



begleitenden Substanzen im großen ganzen in den verschiedenen Sorten 

 in verschiedener Menge vorkommen. 



In den ordinären, unsorgfältig dargestellten Stärkesorten treten diese 

 Begleitstoffe der Stärke begreiflicherweise in größeren Mengen auf und 

 man hat in Weizenstärke bis zu 5 Proz. Stickstoffbestandteile, im 

 Maniok bis zu 3, im Sago bis zu 4 Proz, Rohfaser gefunden. 



Aber die reinen Sorten zeigen doch nur geringe Abweichungen in 

 der chemischen Zusammensetzung, wie aus nachfolgender Übersicht, 

 welche ich aus zahlreichen mir bekannt gewordenen Analysen reiner 

 Stärkesorten abgeleitet habe, zu ersehen ist. Die mitgeteilten Zahlen sind 

 Mittelwerte, die von den extremen Werten aber nur wenig abweichen. 



Stickstoff- 



1. Weizenstärke. 



Nicht alle Weizenarten werden gleich häufig zur Gewinnung dieser 

 industriell ungemein wichtigen Stärkeart benutzt. Es sind aber auch 

 nicht alle hierzu gleich geeignet. Reichtum an Stärke und leichte Ab- 

 scheidbarkeit derselben sind die Grundbedingungen für die zur Stärke- 

 gewinnung dienlichen Weizensorten. Die von gemeinem Weizen (Triticiim 

 vidgare) abstammenden Weizensorten sind hierzu ganz geeignet. Doch 

 liefert Spelz oder Dinkel (Triticum spelta), eine besonders in Württem- 

 berg und Baden häufig gebaute Getreideart, ein schöneres Produkt; und 

 der sogenannte englische Weizen (Triticum turgidimi), durch ein volles, 

 bauchiges Korn mit mehligem Bruche ausgezeichnet, gibt mehr Stärke 

 als gemeiner Weizen. 



Andere Weizenarten werden zum mindesten nicht in großem Maß- 

 stabe zur Stärkegewinnung benutzt. Harter Weizen (Triticum durum), 

 ble dur des französischen Handels, durch ein hartes, glasig brechendes 

 Korn kenntlich, ist zur Stärkeerzeugung nur wenig geeignet. Triticum 

 dicoccum, nämlich sog. Emmer, und das Einkorn, T. monococcum, sind 

 wohl zur Abscheidung von Stärke tauglich, werden aber hierfür nur 

 lokal und nur in beschränktem Maße benutzt. 



\) Der Rest auf -100 gibt die Menge des Wassers in Prozenten an. S. auch 

 oben p. 36. 



