64 Ellter Abschnitt. Stärke. 



Der Weizen ist bekanntlich eine Frucht, an welcher eine äußere 

 Haut (Fruchthaut) und eine mit dieser innig verwachsene innere Haut 

 (Samenhaut), ferner der Keim und ein den letzteren begleitendes stärke- 

 führendes Sameneiweiß (Endosperm) unterscheidbar sind. Dieses letztere 

 Gewebe liefert die Stärke. Die Abscheidung erfolgt nach den oben (p. 24f.) 

 angegebenen Methoden. 



Das erzeugte Produkt ist entweder rein weiß oder etwas grau, wenn 

 es nicht genügend durch das Licht oder künstlich (durch chemische Mittel) 

 gebleicht wurde oder wenn es noch kleine Mengen von Kleber enthält. 

 Es erscheint im Handel entweder in Form eines feinen Pulvers oder in 

 unförmlichen Brocken (»Schäfchen«). Einige rheinländische Fabriken 

 bringen die Weizenstärke in die Form zylindrischer Stengelchen, welche 

 in Form und Durchmesser an das gegossene salpetersaure Silberoxyd 

 erinnern (»Stengelstärke«, auch »Kristallstärke« genannt). Die Weizen- 

 stärke gibt guten haltbaren, stark klebenden und genügend steifenden 

 Kleister, worauf zum großen Teil ihre spezifische Anwendung beruht. 



Es ist schon oben angedeutet worden, daß die Stärkekürner von 

 Weizen, Roggen und Gerste untereinander eine große Übereinstimmung 

 in den morphologischen Verhältnissen zeigen. Es ist sehr leicht, auf 

 mikroskopischem Wege diese drei Stärkearten von allen übrigen Stärke- 

 sorten des Handels, aber mit einigen Schwierigkeiten verbunden, jene drei 

 Amylumsorten voneinander zu unterscheiden. Da aber Roggen und Gerste 

 bezüglich der im Großen betriebenen Stärkebereitung bedeutunglos sind, so 

 gehe ich hier auf die Unterscheidung dieser drei Stärkesorten nicht ein^). 



Alle Sorten des Weizens führen im Gewebe des Sameneiweißes drei 

 Arten von Stärkekörnern. Zwei Arten, nämlich große linsenförmige 

 und kleine kugelige oder unregelmäßig rundliche und polyedrische, kennt 

 man schon seit längerer Zeit; eine dritte Art, nämlich zusammengesetzte 

 Körner, ist bis jetzt fast übersehen worden. Die letzte Art von Amylum- 

 körnern ist meinen Vorgängern, bis auf Nägeli, welcher bereits Zwillings- 

 und Drillingskörner in der Weizenstärke beobachtete, entgangen, da 

 man sich fast immer damit begnügte, zur Feststellung der morphologi- 

 schen Verhältnisse der Weizenstärke das käufliche Produkt zu verwen- 

 den, in welchem die zusammengesetzten Körner nicht mehr als solche 

 vorhanden, sondern bereits in Teilkörner zerlegt sind, welche im Aus- 

 sehen mit den kleinen Körnchen der Weizenstärke nahe übereinstimmen. 

 Durch sehr genaue Untersuchung selbst käuflicher Weizensorten, leichter 

 durch Prüfung von frischem Samengewebe des Weizens überzeugt man 

 sich, daß hierin auch aus 2 — 25 Teilkörnern bestehende komponierte 

 Körnchen auftreten. 



\ ] In der ersten Auflage wurde auf diese Unterscheidung mit Rücksicht auf die 

 Untersuchung des Mehls, welche aber in dieser Auflage unbesprochen bleibt, eingegangen. 



