10 Elfter Abschnitt. Stärke. 



Das Amylodextrin wurde zuerst als kristallisierter Körper erkannt, 

 später auch die beiden Amylosen. Jedes Stärkekorn ist ein Sphäro- 

 kristall (oder Sphärokristalloid), in welchem diese drei Körper entweder 

 als solche oder als Mischkristalle auftreten, was bisher nicht entschieden 

 wurde. 



Granulöse wird durch Jodlösung gebläut, Stärkezellulose durch Jod 

 gelb und erst auf Zusatz von Schwefelsäure gebläut, verhält sich also 

 diesen Reagentien gegenüber wie die gewöhnliche Zellulose. Amylodextrin 

 wird durch Jod weinrot gefärbt. 



Über die von Maquenne und Roux begründete Auffassung, daß 

 das Stärkekorn aus (durch Jod sich blau färbender) Amylose und aus dem 

 durch Jod sich nicht bläuenden (nach den letzten Angaben sich jedoch 

 blauviolett färbenden) Amylopectin bestehe und über andere Aufstellungen 

 bezüglich der chemischen Bestandteile des Stärkekorns ist das V. Kapitel 

 dieses Abschnittes (Chemische Charakteristik und Konstitution der Stärke) 

 nachzulesen. 



In der Regel werden die Stärkekürner durch Jodlösung gebläut, im 

 Sinne der älteren Forschung ein Zeichen, daß sie Granulöse enthalten. 

 Durch zahlreiche Substanzen (Speichel, Salzsäure usw.) läßt sich die 

 Granulöse entziehen, es bleibt Stärkezellulose zurück. Selten kommt es 

 vor, daß die Stärkekörner durch Jodlösung nicht blau, sondern weinrot 

 gefärbt werden, ein Zeichen, daß in solchen Stärkekörnern keine Granulöse 

 oder nur ein sehr kleines Quantum dieser Substanz vorhanden ist, hin- 

 gegen reichlich Amylodextrin auftritt (Stärke des Klebreises i)). 



Wie man sieht, enthält nicht jedes Stärkekorn alle drei oben ge- 

 nannten Kohlehydrate. In der Regel scheinen nur Granulöse und Stärke- 

 zellulose ausschließlich oder weitaus überwiegend in ihm vorzukommen. 



Neben diesen Kohlehydraten tritt in den Stärkekörnchen Wasser 

 auf. Die wasserreichen Schichtenkomplexe erscheinen im Mikroskop in 

 rötlicher, die wasserarmen in bläulicher Interferenzfarbe. Daß die 

 Schichtung der Stärkekörner nicht bloß auf der Wechsellagerung wasser- 

 reicher und wasserarmer Substanzen, sondern auf chemischer (und in- 

 folgedessen optischer) Differenzierung der Schichten beruht, wurde schon 

 oben (p. 8) erwähnt. 



Die Dichte der Stärkekörner beträgt beiläufig 1,5. Über die Dichte 

 der Stärke im allgemeinen und der Stärkesorten folgen unten bei Be- 

 sprechung der Eigenschaften der Stärke die erforderlichen Daten. 



Mit Rücksicht auf die mikroskopische Untersuchung der Stärke er- 

 scheint es zweckmäßig, die Lichtbrechungfeverhältnisse der Stärke 

 hier, bei der Charakteristik der Stärkekörner, abzuhandeln. 



1) Japanischer Klebreis, Mozigome. S. über denselben Y. Shimoyama, Straß- 

 burger Dissertation (■1886). S. auch weiter unten p. 42. 



