2 Elfter Abschnitt. Stärke. 



Zelle zu verstehen, welche, vom Anfange an leblos, unter Mitwirkung 

 der lebenden Substanz entstehend, erblich festgehaltene Formen annehmen, 

 aber auch noch andere erblich festgehaltene Eigentümlichkeiten (Struktur, 

 Dichte usw.) besitzen können. 



Die Stärke bietet ein großes technisches und ein sehr vielseitiges 

 biologisches Interesse dar. Das Schwergewicht der Darstellung muß 

 hier auf jene Eigenschaften der Stärke gelegt werden, welche auf ihre 

 praktische Verwendung und insbesondere auf die Unterscheidung 

 der praktisch verwendeten Stärkesorten Bezug haben. Hingegen können 

 die biologischen Verhältnisse hier nur insoweit hervorgehoben werden, 

 als es zum Verständnis des Wesens und der Bedeutung dieses Körpers 

 erforderlich erscheint. 



Ohne der später folgenden eingehenden chemischen Charakteristik 

 der Stärke vorgreifen zu wollen, ist es erforderlich, den auf die Mor- 

 phologie und Physik der Stärkekörner bezugnehmenden Paragraphen 

 dieses Abschnittes die Bemerkung voranzuschicken, daß die Stärke kein 

 chemisches Individuum repräsentiert, sondern sich als ein Stoffgemenge 

 zu erkennen gibt. Indem aber die Elementaranalyse der Stärke stets 

 gleiche Mengen an Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff ausweist, so 

 ergibt sich, daß die an der Zusammensetzung der Stärkekörner Anteil 

 nehmenden Stoffe isomer (im weitesten Sinne) sein müssen. Da ferner 

 die Stärkesorten des Handels in den Eigenschaften weit auseinander gehen, 

 hingegen im wesentlichen die gleiche chemische Beschaffenheit darbieten, 

 so wird sich ihre Unterscheidung in erster Linie auf die Morphologie 

 der sie zusammensetzenden Stärkekörner stützen müssen. 



I. Die Stärkekörner. 



Entstehung der Stärkekörner. Die Stärkekörner können nur 

 in der lebenden Zelle entstehen und nur in dieser sich weiter ent- 

 wickeln. Dies ist lange bekannt. Aber lange Zeit glaubte man, daß 

 die Stärkekörnchen im allgemeinen Protoplasma sich bilden können. 

 Spätere, von A. F. W. Schimper ausgeführte Untersuchungen haben aber 

 (1880) bewiesen, daß die Bildung der Stärkekörnchen von bestimmten 

 lebenden Teilen der Pflanzenzelle, von den Stärkebildnern (Amylo- 

 plasten), ausgeht. Sehr häufig fungieren die allbekannten Chlorophyll- 

 körner als Amyloplasten, also jene Protoplasmagebilde, welche unter 

 dem Einfluß des Lichtes grüne Farbe annehmen. Die Chlorophyllkörner 

 sind als Amyloplasten am längsten bekannt. Aber auch in unterirdischen 

 Pflanzenteilen, z. B. in der Kartoffelknolle, entsteht die Stärke nur unter 

 Mitwirkung von Amyloplasten, welche aber farblos sind. Die Amylo- 

 plasten sind zumeist rundlich, aber auch scheibenförmig gestaltet. Wenn 



