125 



nell'olio e si lasciano finché ne sono imbevuti, indi si ta- 

 gliano a fotte della grossezza d' una schiena di coltello v si 

 pongono in una cazzeruola con olio o burro, sale, pepe, un 

 poco di vino bianco e si mettono al fuoco. Alcuni vi ag- 

 giungono anclic sardella e cipolla. l)o])() un' ora circa di 

 cottura vi si aggiunge del sugo di limone e si servono. 



Tartufi cotti sotto la cenere. I Tartufi ben hn'-ati 

 e spazzolati si cospei-gono di sale e pepe, poi si involgono 

 in fette di lardo, indi in fogli di carta duplicati e un jx)' 

 bagnati e si fanno cuocere per un' ora sotto la cenere ben 

 calda. Quando si i)rendono fuori, si leva loro la carta, si 

 nettano e si servono in tavola sopra una salvietta piegata. 



Tai'tufi all'italiana. Puliti i Tartufi si tagliano a 

 fette e si pongono in una cazzeruola con olio, sale, pepe, 

 prezzemolo, porro o aglio. Si las3Ìano un po' sopra della 

 cenere calda indi si cuociono a lento fuoco e prima di ser- 

 virli si cospergono con sugo di limone. Alcuni vi aggiun- 

 o'ono del vino bianco e del brodo, a cui sia levato il i^rasso. 



Tartufi alla i)iemontese. Si pongono i Tartufi nel- 

 l'olio e vi si lasciano finche ne sono imbevuti, indi si ta- 

 gliano a fette e si collocano a strati in un piatto d'argento; 

 ogni strato si cosperge d' olio, sale, pepe e formaggio par- 

 migiano grattuggiato, indi si mette il piatto sopra cenere 

 molto calda. Un quarto d' ora basta per la cottura. 



Tartufi alla ])armigiana. Si pongono i Tartufi af- 

 fettati in teglia con olio e burro in parti eguali e si lasciano 

 soffriggere cinque minuti : vi si aggiunge sale, pepe e par- 

 migiano grattuggiato, e si fan cuocere altri cinque minuti e 

 si servono all'istante. 



Tartufi alla Rossini. Si mette in una insalatiera 

 dell' olio fino, senape, aceto, sale, pepe e un po' di sugo di 

 limone e si sbatte il tutto l)ene fino alla jx'rfetta combina- 



