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tol(^ (Ciatte d'orso), il Poi- e ino (Brlsa), il l*oli|)(H'() ovi- 

 no, il Poliporo confluente ecc. I boscaiuoli della Selva 

 nera, a stagione favorevole, si cibano quasi esclusivamente 

 di funghi crudi, che mangiano col pane e raramente condi- 

 scono con un po' d'olio e di j^epe. 



La maggior parte però dei funghi devono essere cotti 

 per potersene cibare. In generale non si devono lasciar 

 cuocere lungamente. Per le specie più tenere, come 1' Uo- 

 volo, r Amanita vaginata, 1' Amanita solitaria, 

 il Prugnolo ecc. è j^iù che sufficiente una mezz'ora; per 

 le sjìecie che si preparano disfritte, come le Ve sci e, l'A- 

 manita vaginata ecc. bastano dieci minuti o un quarto 

 d' ora ; per le specie poi piti tenaci occorre un' ora circa. 



Diverse sono le maniere di cucinare i funghi ; ne ac- 

 cennerò solamente qualcheduna delle più pratiche ed eco- 

 nomiche, rimandando per più estese notizie ai libri di cucina. 



1. La più semplice e comune jnaniera si è di prepa- 

 rarli ad uso intingolo. Tagliati i funghi a pezzetti e ben 

 lavati si pongono nella casseruola a freddo con metà olio 

 d'ulivo e metà burro, prezzemolo, aglio o cipolla, pepe e 

 sale, e si lasciano bollire finche sia svaporata l' acqua che 

 essi formano e rimanga il solo condimento, iiuli se non 

 sono ancora cotti vi si aggiunge di frequente un po' d' ac- 

 qua calda o meglio del brodo di carne, però poco alla 

 volta in modo che i funghi rimangano sempre nel condi- 

 mento; a cottura perfetta si unisce del formaggio grattug- 

 giato e si servono. 



2. Alla graticola. Si prende il capi)ello del fungo 

 senza gambo, si dispone sulla graticola in uu:)do che la parte 

 concava rimanga rivolta all'in su, e vi si i)one soi)ra un ri- 

 pieno col gambo finamente triturato, prezzemolo, sale, pepe 

 e olio. In breve tempo sono cotti. Col medesimo trattamento 

 si possono cuocere, invece che sulla graticola, in uno stanqx) 

 da torta. 



