12 



motivo clìo la carne si fa molle ed ineominoia a putrefarsi, ed 

 allora si svi]upi)ano i veleni cho, si riscontrano nelle sostanze 

 in decomposizione e che si conoscono sotto il nome di forma- 

 zioni tomainiche. Anche «>li individui corrosi dagli insetti 

 sono da rio-ottare. Non si devono strappare dalla terra, ma 

 tagliare il gambo alla base, altrimenti la terra penetra nelle 

 lamelle o nei pori ecc., ed è sempre difficile purgarli comple- 

 tamente. 



2. Nella ])reparazione ad uso di cucina alle qualità 

 viscose o squamose si devono levare la pelle e le squame del 

 cav)p'^llo; se hanno le lamelle o i tubi troppo sviluppati si 

 tagliano via; inoltre a quelli che hanno il gambo tenace 

 esso deve togliersi, come pure l'anello e la volva. Tutte 

 queste parti, benché innocue, siccome sono membranacee, di- 

 minuiscono il gusto dei funghi e li rendono meno digeribili. 

 In regola generale si deve ritenere soltanto la parte carnosa 

 df^l fungo per uso culinario. 



3. Per la conservazione i funghi preparati come al n. 2 

 si tagliano a pezzetti, si distendono sopra delle assi o dei 

 graticci, e si espongono in luogo asciutto all' aria fino a che 

 sono perfettamente disseccati, indi si ])ongono in sacchetti 

 ermeticamente chiusi e si a])pendono in luoghi asciutti ed 

 arieggiati. Tn (piesta maniera si conservano anche per un 

 anno. Avanti di cuocerli devono essere posti per alcune 

 ore neir acqua tiepida. 



Se i funghi vengono usati come semplice condimento 

 allora appena disseccati si pestano in un mortaio e si ridu- 

 cono in polvere. Si pone la i)olvere in vasi ben otturati e 

 si usa specialmente a profumare le salse. Anche i cibi trat- 

 tati con questa polvere prendono un gusto speciale e molto 

 delicato. 



Cucinatura dei funghi. 



Molti funghi si posstuio mangiare anche crudi, come 

 sarebbe il Prataiuolo, la Mazza di Tamburo, le Di- 



