Zucker, Stärke, fettes Öl, Reservezellulose. 35 



1. (CßHioOg)^ wird zu C12H22O11 durch Diastase, 



Släike Maltose 



(intermediär können Dextrine entstehen). 



2. C12H22O11 wird zu CgHiaOe durch Maltase. 



Maltose Tiaubeiiziicker 



Vgl. V. Lippmann (1), 0. Emmerling (1), Jos. Klein (1) 

 u. a. m. 



Die hierbei wirksamen Fermente finden sich reichlich im Malzkorn, 

 d. h. in Gerste, die in bestimmter Weise gekeimt hat und wieder ge- 

 tocknet ist. Man kann zu den Versuchen auch gequollene und eventuell 

 wieder getrocknete Körner benutzen, ja selbst im ungequollenen Korn 

 können sich geringe Mengen von Fermenten finden. Der Hauptsitz der 

 Diastase ist das Schildchen, mit welchem der Gerstenembryo dem Mehl- 

 körper anliegt. 



a) Man bereite unter Erwärmen eine sogenannte Lösung von gewöhn- 

 licher oder käuflicher löslicher Stärke und überzeuge sich an einer kleinen 

 Probe, daß diese Lösung, richtiger gesagt Pseudolösung, sich nach Jod- 

 zusatz deutlich blau färbt. Hierauf füge man 10% Gelatine hinzu und 

 gieße das Ganze in dünner Schicht in ein Petrischälchen aus. (Vgl. den 

 Abschnitt über Bakteriologie.) Dann schneide man ein Malzkorn in einige 

 Quer- oder Längsscheiben und lege von diesen vier bis sechs auf die in- 

 zwischen erstarrte Gelatineschicht. 



Die Schale bzw. Schalen stelle man unter eine Glasglocke und füge 

 ein kleines Gefäß mit Chloroform bei, dessen Dämpfe sterilisierend 

 wirken und dadurch die Entwicklung von Bakterien verhindern, während 

 die Wirksamkeit der Diastase, welche aus den Schnitten in die Gelatine 

 diffundiert, nicht beeinträchtigt wird. Nach Verlauf einiger Tage über* 

 schichte man die Gelatine mit Jodlösung. Man wird dann leicht erkennen, 

 daß jedes Malzkornstück von einem großen hellen Hof umgeben ist, während 

 die übrigen Teile der Platte sich blau färben. Li der Umgebung der Malz- 

 kornstücke ist eben die Stärke in Zucker verwandelt worden, weshalb 

 hier die Blaufärbung ausbleibt. Bisweilen bildet sich außer dem hellen 

 Hof noch ein mit Jod sich gelb färbender Ring, welcher daher rührt, daß 

 hier die Stärke erst bis zum Dextrin abgebaut ist (Methode nach W. Bei- 

 jerinck). Man kann den Versuch auch unter Verwendung von keimenden 

 Schimmelpilzsporen statt der Malzkornschnitte wiederholen. 



b) Man zermahle Malzkörner in einer Kaffeemühle und übergieße 

 das Pulver mit so viel Leitungswasser, daß ein nicht zu dicker Brei ent- 

 steht. Nach tüchtigem Durchschütteln wird abfiltriert und das die Diastase 

 enthaltende Filtrat zu möglichst dünner, aber sich mit Jod noch deutlich 

 bläuender Stärkelösung gesetzt. Nach 5 — 10 Minuten Einwirkung tritt 

 nach Jodzusatz wegen Bildung von Erythrodextrin statt der Blau- eine 

 Braunfärbung ein. Hier sei auch erwähnt, daß mit Speichel durchfeuch- 

 tetes Mehl sich nach einiger Zeit teilweise in Traubenzucker umwandelt. 



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