768 Einundzwanzigster Abschnitt. Samen. 



springende Kapsel 1 ) von 10 15 cm Lange und einem Durchmesser von 

 6 7 cm (Fig. 277 A, B}. P. Keutmann fand auf Ceylon auch viel 

 groflere Frtichte, bis zu 26 cm Lange und 1 1 cm Durchmesser. Die Frucht 

 enthalt 40 60, seltener bis 80 Samen, die in fiinf Reihen angeordnet und 

 in ein weiches, schleimigsiifies Mus eingebettet sind (Fig. 2775). Die 

 Ernte erfolgt (in Ecuador) mil Hilfe langer Stangen, die am Ende ein 

 mit der Schneide nach oben gekehrtes Quermesser tragen ; mit einem 

 kurzen Schnitte in den Fruchtstiel wird die Frucht abgetrennt, fallt zur 

 Erde und wird von Jungen in Sacken gesammelt. Das Entkernen geschieht 

 entweder sofort oder nach 3 4 Tagen, was fiir die Giite der Bohne 

 nicht ohne giinstigen EinfluB sein soli. Die Fruchte werden mit 

 Holzstiicken oder auch mit dem Messer geuffnet, die Samen heraus- 

 genommen und von der anhangenden Pulpa, mitunter auch mit Hilfe 

 von Sieben befreit und nun auf verschiedene Weise behandelt. Das stifle 

 Mus wird in Brasilien zu Gelees und zur Darstellung von Branntwein 

 und Essig verwendet. Die Samen der geringeren Sorten (Brasilien, 

 Cayenne) werden sofort nach der Herausnahme aus der Frucht einem 

 TrocknungsprozeB unterworfen und geben den ungerotteten Kakao, 

 dessen Geschmack bitter und herbe ist. Die feinen Sorten hingegen 

 unterliegen zunachst einer Garung 2 ), wodurch ein angenehmer, milder 

 Geschmack und ein besseres Aroma erzielt wird; dieselbe dauert im 

 Mittel sechs Tage; in der einfachsten Form besteht die Behandlung darin, 

 daC man die Samen in Bananenblatter einhtillt und etwas beschwert, 

 oder die Samen werden auf gro'Bere Haufen geschtittet und diese durch 

 mehrere Tage fleiCig umgeschaufelt, um eine zu starke Selbsterhitzung 

 zu verhindern. Rohere Methoden, die Garung einzuleiten, bedienen sich 

 des Eingrabens der Bohnen in die Erde oder des Einfullens derselben 

 in zementierte Gruben. So geschieht es auch auf Java 3 ). Die Samen 

 werden in gemauerte Fermentierungskisten bis auf zwei Drittel Huhe 



1) T. Garuel nennt die Frucht ein Peponium (pericarpio extus coriaceo etc.). 

 Nuovo Giornale Botanico Italiano, 1888, XVIII, p. 311313; nach Bot. Zentralbl., 

 4888, XXXIV, p. 11. 



2) Nach Fickendey (Tropenpflanzer, 1909, p. 87) hat die Garung, bei der eine 

 Oxydase auftrilt, den Zweck, die Kakaobohne abzutoten, aber so, dafi die in ihr ent- 

 haltenen Enzyme nicht vernichtet werden. Denn die Veranderungen, die in der Bohne 

 hierbei vor sich gehen, die Braunfarbung der Nips und die Geschmacksmilderung 

 konnen auch ohne Garung erreicht werden, z. B. durch Alkohol oder durch Gefrieren. 



- Sehr ausfiihrlich handelt iiber die Fermentation A. Schulte im Hofe, Die Kakao- 

 fermentation und die Verarbeitung des Kakaos von der Ernte bis zum Versand, so- 

 wie Kaffee- und Tabakfermentationsstudien, Berlin 1908; ferner 0. Loew, The fer- 

 mentation of Cacao, Tropic. Agric. and Magazine, XXXII, 1909, p. 35 37. Luh- 

 mann, Kakao und Schokolade, Hannover 1909. 



3) Tschirch, Indische HeiJ- und Nutzpflanzen. 



