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bestimmung echte Hefen sind, so fehlt doch einer Minderheit diese Fahig- 

 keit, und es 1st demnach nicht jeder Saccharomyzet auch eine Hefe. 



Es 1st aber auch umgekehrt nicht jede Hefe ein Saccharomyzet. 

 In betreff der Spalthefen ist das ja schon dargelegt worden. Hier 1st 

 nun die weitere Bemerkung anzufiigen, dafi unter jenen SproBpilzen, 

 welche zur Bildung von Ascosporen unfahig sind, es, und zwar in der 

 Familie der Torulaceen, nicht wenige Arten gibt, welche kraftig zu garen 

 vermogen und also wahre Hefen sind. Das alteste Beispiel ist die auf 

 Obst und also auch im Weinmost so haufige sogen. zugespitzte Hefe, 

 welche durch Reess zu Unrecht als Saecharomyees apiculatus bezeichnet 

 worden war, jetzt aber in die Torulaceen-Gattung Pseudosaccharomyces 

 eingereiht ist, welche durch KlOcker fiir sie und ahnliche Hefenformen 

 neu geschaffen worden ist. 



Die Familie der Saccharomycetaceen zerfallt derzeit in elf Gat- 

 tungen. Von diesen ist, die altestbekannte, die ja auch jener den Namen 

 gegeben hat, die Gattung Saccharomyces. Es ist fast nur diese allein, 

 welche die Arten stellt, die in der Brauerei, Brennerei und Prefihefen- 

 Fabrikation als Hefe in Tatigkeit gesetzt und geziichtet werden. Ver- 

 treter anderer Gattungen (Willia und Pichia) dieser Familie kommen 

 jedoch als verunreinigende Eindringlinge in jenen Betrieben manchmal vor. 



Die Gattung Saccharomyces umfafit heute schon eine ansehnliche 

 Anzahl von Arten. Bis zu Beginn der siebziger Jahre des neunzehnten 

 Jahrhunderts war man allgemein der Ansicht gewesen, dafl die in den 

 Betrieben der Brauerei (und der Spiritusbrennerei) benutzte Hefe eine 

 einheitliche Art sei, fur welche schon im Jahre 1837, auf einen Vorschlag 

 Meyens hin, durch Schwann die Bezeichnung Saccharomyces cererisiae 

 gegeben worden war, desgleichen Sacch. rim fiir die den Weinmost ver- 

 garende Hefe. Nachdem dann Reess im Jahre 1870 einen ersten Ver- 

 such zu einer Z'erlegung dieser vermutlichen Sammelbegriffe unternommen 

 hatte, ohne jedoch zu einer entscheidenden Feststellung vorzudringen, 

 zeigte Emil Christian Hansen ungefahr .zehn Jahre darauf, dafi wir 

 mit einer Vielzahl von Saccharoniyces-krten zu rechnen haben. Er gab 

 auch Verfahren an, mittels deren man eine Probe von Hefe aus dem prak- 

 tischen Garungsbetriebe in die einzelnen Arten (Rassen, Stamme), aus denen 

 sie zusammengesetzt sein kann, zu zerlegen, also Reinzuchten her- 

 zustellen vermag, das heifit Zuchten, deren jede zuverlassig von je einer 

 einzigen Zelle (Ein-Zell-Zucht) abstammt. Diese Zuchten (Reinkulturen 

 konnen unbeschadet ihrer Reinheit dann in besonderen Apparaten (Pro- 

 pagatoren, Hefenreinzucht-Apparaten) zu solch grofien Mengen vermehrt 

 werden, wie die Praxis der Garungstechnik sie braucht. Weil solche 

 Hefen also kunstlich geziichtet (kultiviert) werden, heifit man sie all- 

 gemein Kul tu r he fen, und zwar im Gegensatz zu den wilden Hefen. 



