Dreiund/wan/igster Altsrhnitt. Hefe. '.(15 



welch letztere aus der freien Natur (durch den Staub des Windes, durch 

 Insekten) in die Garungsbetriebe hineingeschleppt werden. Mancbe von 

 diesen Eindringlingen vermogen daselbst Storungen zu verursacheri und 

 heifien dann Krankheitshefen. Studien uber Krankheitserscheinungen 

 im Biere (das Bitterwerden, das Trubwerden) waren der Ausgangspunkt 

 der Forschungen Hansens (s. p. 914) gewesen; bis dahin hatte man, 

 auf Pasteurs Meinung bauend, a!s Storungserreger immer nur Spalt- 

 pilze angenommen und dementsprechend auch nur nach dieser Richtung 

 bin die Reinigung einer unzuverlassig gewordenen Betriebshefe versucht. 



Ausgang fur die Anlegung einer Ein-Zell-Kultur und die Ge- 

 winnung einer Reinzucht von Brauereihefe oder von Brennereihefe ist 

 gewohnlich eine Probe von einer im praktischen Betriebe Uitigen Hefe 

 (Betriebshefe), welche dort bisher zufriedenstellend gewirkt hat, jedoch 

 moglicherweise oder wahrscheinlich eine derzeit noch gar nicht oder 

 eben erst sich kundgebende Verunreinigung (Infektion) erlitten hat. Fur 

 die Gewinnung. der Reinzuchten von Weinhefen dient gewuhnlich die 

 vom Jungwein abgezogene Satzhefe (Trub). Die Priifung der Betriebs- 

 hefe der (untergarigen) Brauereien auf Verunreinigung mit wilden Hefen 

 geschieht mittels der durch Han sen angegebenen Sporenanalyse, 

 welche auf die allgemeine Feststellung gegriindet ist, daf> die wilden 

 Hefen binnen kiirzerer Frist und bei niedrigerer Temperatur zur Bildung 

 der Ascosporen schreiten, als dies bei den Kultur-Bierhefen der Fall ist. 



Eine Benennung nach den Regeln der naturhistorischen Nomen- 

 klatur hat bei den Hunderten von Arten und Stammen von Saccharo- 

 myzeten, die im Verlaufe der letzten funfunddreiCig Jahre studiert, be- 

 schrieben und verwendet worden sind, nur in verhaltnismafiig wenigen 

 Fallen stattgefunden. Die Versuchsstationen und Laboratorien, welche 

 sich mit dem Reinziichten solcher Stamme fiir den Bedarf der Technik 

 befassen, belegen sie kurzweg entweder mit der Bezeichnung der Her- 

 kunft der Probe, also z. B. bei Bierhefen mit dem Namen des Sitzes 

 oder des Besitzers der Brauerei (Hefe Saaz, Hefe Frohberg), oder gar 

 nur, und das ist das Gewohnliche, mit jener Nummer, unter welcher sie 

 in der Sammlung (also dem lebenden Herbare) des Laboratoriums ge- 

 fiihrt werden. 



Gegenstand des Handels ist Reinzuchthefe derzeit fiir den Be- 

 darf der Brauereien, der Brennereien und PreBhefenfabriken und der 

 Weinbereitung. Brauerei- und Brennereihefen kommen in zweierlei Art 

 der Zubereitung zur Versendung. Wenn sie nur wenige Tage brauchen, 

 urn von dem Orte ihrer Herstellung zum Orte ihrer Verwendung zu ge- 

 langen, werden sie durch Pressen soweit entwassert, dalJ sie, wenn tun- 

 lich, schon trocken-pulvrig sich greifen und nur noch etwa 70 Proz. 

 Wasser enthalten; diese gepreUte Hefe wird in sterile Blechbuchsen ein- 



58* 



