916 Dreiundzw.anzigster Abodmitt. Hefe. 



gefiillt, welche man luftdicht verlotet und dann allenfalls noch in ein 

 Gemisch von Sagespanen und Eisbrocken einbettet. Untersuchungen an 

 derartigen sogen. Biichsenhefen iiber deren Haltbarkeit und deren Zer- 

 setzung unter dem Einflusse der Eigen-Enzyme der Hefe und durch un- 

 gewollt hineingeratene Fremdkeime hat W. Henneberg 1 ) angestellt. Fiir 

 eine langere Reisedauer hingegen, insbesondere eine solche nach heifien 

 Landern, muB man, um das Eintreten der Selbstgarung und der Selbst- 

 verdauung zu verhiiten, der Hefe das Wasser fast ganz entziehen; man 

 trocknet sie unter besonderen VorsichtsmaBnahmen bei sehr gelinder 

 Warme auf Holzkohle, Holzzellulose, Kieselgur u. dgl. m. an und erhalt 

 derart sogen. Hefenkonserven, fiber welche (wie auch iiber Biichsen- 

 hefen) H. Will 2 ) in Munchen eingehende Versuche angestellt hat. 



Der Begriff Weinhefe war in der Warenkunde bis vor zwei Jahr- 

 zehnten noch eindeutig, und was in diesem Handelsgegenstand gesucht 

 und bewertet wurde, war vornehmlich dessen Gehalt an Weinstein (cremor 

 tartari). Dieser letztere stammt aus dem Tranbensafte selbst, aus dem 

 er, weil in Alkohol schwer luslich, in dem MaBe, als die Garung vor- 

 schreitet, in steigender Menge ausfallt und zum Teil an der Innenwand 

 des Passes in Gestalt grober Kristalle sich ansetzt. Zwischen diese 

 letzteren lagern sich die aus dem werdenden Jungweine bei Nachlassen 

 der Garung immer reichlicher sich ausscheidenden Hefenzellen ein, welche 

 auch eine betrachtliche Menge von Traubenfarbstoff durch Flachen- 

 anziehung mitreiBen. Derart kommt an den Innenwanden des Wein- 

 fasses eine zusammenhangende Kruste zustande, welche mehr als finger- 

 dick werden kann und je nach Herkunft braunlich (WeiBwein) bis rot- 

 braun (Rotwein) ist. Beim Reinigen des Passes wird diese sogen. Wein- 

 hefe herausgeschlagen und dient dann zur Bereitung des Weinsteins, 

 welcher sowohl als solcher (z. B. fur Backpulver) wie auch als (auch 

 heute noch einziger) Rohstoff zur Darstellung der in der Medizin (Brause- 

 pulver), in der Farberei usw. gebrauchten groBen Mengen von Weinsaure 

 verwendet wird. Ein anderer Teil des Weinsteins setzt sich wiihrend 

 der Garung des Weinmostes nicht an der FaBwand ab, sondern sinkt 

 in die gegen SchluB der Garung auf dem Grunde des Jungweines sich 

 ansammelnde Bodensatzhefe (Gelager, Trub) hinab, von der man den 

 Wein durch Abstich (Abziehen) abtrennt. Die Menge des meist diinn- 

 breiigen Riickstandes betragt in italienischen Weinen 20 kg vom Hekto- 



1) Zeitschril't lur Spiritusindustrie, 1904. Bd. 27, p. 96 und 298; 1905, Bd. 28, 

 p. I. 



2) Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen, 1896, Bd. 19, p. 453; 1897, Bd. 20, p. 91; 

 4898, Bd. 21, p. 75; 1899, Bd. 22, p. 43; 1900, Bd. 23, p. 11; 1901, Bd. 24, p. 3; 

 '1902, Bd. 25, p. 49; 1903, Bd. 26, p. 57; 1904, Bd. 27, p. 269. 



