Dreiundzwanzigster Alisrhniti. llele. 



liter zufolge G. Ciapetti 1 ), welcher eine Beschreibung der Verarbeilung 

 solcher Weinhefe gegeben hat. Diese enthalt etwa 3 Proz. Weinstein 

 und 4 Proz. Alkohol, welch letzterer abdestilliert wird und den Drusen- 

 branntwein liefert. der seinen eigenartigen Geruch einem beigemengten 

 atherischen Ole verdankt, welches aus ihm auch fiir sich abgeschieden 

 und unter dem Namen Drusenol oder W ein 01 verkauft wird. Aufier 

 dieser (ihren Namen nur zum geringen Teile rechtfertigenden) Weinhefe 

 sind aber jetzt auch wahre Weinhefen, und zwar als Reinzuchten, ein 

 Gegenstand handelsmaCiger Lieferung fiir die Zwecke der Weinbereitung 

 und der Melassenbrennerei. Die von der Oberflache der Traubenbeeren 

 herstammende bunte Pilzflora des Mostes vermag man, so erwiinscht 

 dies wegen deren manchmal recht schlimmen Zusammensetzung sein 

 wiirde, praktisch nicht zu beseitigen; durch das Erhitzen wiirde der 

 Most den sogen. Kochgeschmack annehmen, und das Filtrieren oder das 

 Zentrifugieren hat sich als unzweckmafiig erwiesen. Es bleibt also zur 

 Bekampfung der vorhandenen Schadlinge nur das Unterdrucken durch 

 eine Ubermacht kiinstlich zugefiigter Reinhefe iibrig. Urn dieser noch 

 mehr das Feld zu sichern, kann man sie zuvor an grufiere Mengen 

 schwefliger Saure gewohnen (akklimatisieren\ von der man dann auch 

 dem Moste etwas zusetzt, in welchem sie dessen (an solches Gift von 

 Natur aus nicht gewohnte) unerwiinschte Eigenflora unterdriickt. Der- 

 artige Hefen werden in Frankreich und Algerien benutzt und als Sulfit- 

 hefen bezeichnet. Die Reinzuchten der Weinhefen werden, entsprechend 

 der zuvor angedeuteten Sachlage, entweder als Hefenbrei in dicht ver- 

 schlossenen und druckfesten GlasgefaJBen (Ghampagner-Flaschen) oder 

 aber an steriler Watte angetrocknet, und in beiden Fallen nur in kleinen 

 Einzelmengen, zum Versand gebracht. 



Unter dem Gesichtspunkte ihres aufieren Verhaltens wahrend der 

 Vermehrung und Garung in einem fliissigen Nahrboden kann man die 

 Hefen zu zwei Untergruppen sondern: Oberhefen und Unterhefen. 

 Die ersteren werfen eine machtige Schaumdecke auf, in welcher ein mehr 

 oder minder grofier Anteil der aus der Aussaat heranwachsenclen Nach- 

 kommen eingeschlossen ist. Die Unterhefen hingegen zeigen solchen 

 Auftrieb nicht; sie bleiben wiihrend der ganzen Dauer der Garung so 

 gut wie vollzahlig unterhalb des Spiegels der Flussigkeit und liegen zum 

 groBen Teil schon von Anfang an auf dem Grunde, hier also friihzeitig 

 Bodensatzhefe oder Satzhefe bildend, die bei den Oberhefen hingegen 

 erst etwas spater sich nach und nach ansammelt. Je nach der Art der 

 sebrauchten Hefe heiCt im Brauwesen der Betrieb obergarig oder unter- 



1) Atti del VI Congresso intern. <li Cliiiuica applic.il.i. Itoma 1907, Quarto Vo- 

 lume, p. 448. 



