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Dreiundzwanzigster Abschnitt. Hei'e. 



garig. Der letztere ist heutzutage in Milleleuropa vorherrschend (s. 

 p. 9 '((),. Obergarig ist der Betrieb hingegen fast ausnahmlos in England 

 und zu einem groBen Teil in Nordfrankreich, Belgien und Holland; in 

 Deutschland kommt er nur fiir wohlfeilere Getranke oder solche von 

 Grtlicher Bedeutsamkeit (Berliner Weifibier, Leipziger Gose, Lichtenhainer 

 u. dgl. m.) in Betracht. Die Hefen der Rohfrucht-Brennereien und der 

 PreBhefenfabriken sind alle obergarig; von solchen sind derzeit in Deutsch- 

 land und Osterreich am weitesten verbreitet die durch P. Lindner am 

 Berliner Institut fiir Garungsgewerbe zuefst reingeziichteten drei Stamme 



Rasse II und Rasse .X/J, bzw. Rasse M, von 

 denen z. B. im Jahre 1912 insgesamt 1 71 22 kg 

 durch jene Anstalt allein abgegeben worden 

 sind. Die Melassenbrennereien benutzen jetzt 

 Reinzuchten ausgewahlter Weinhefen und 

 haben durch sie ihrem vordem (mittels Ab- 

 fallbierhefe erzeugten) minderwertigen Spiritus 

 ein feineres Aroma und huheren Verkaufspreis 

 gesichert. 



Uber die Morphologic der Hefen ist 

 wesentliches schon bisher mittelbar angedeutet 

 worden. Die Zellgestalt (s. Fig. 332) ist meist 

 die eines Eies, seltener kugelig oder einer 

 kurzen Wurst ahnlich. Unter den Weinhefen 

 kommt die Ellipsoidgestalt oft, jedoch nicht 

 immer, vor; damit erklart sich auch der in 

 der Winzereipraxis gewohnliche Gebrauch der 

 Speziesbezeichnung Saccharomyces ellipsoi- 

 deus, als der altest 'bekannten Weinhefe-Art, 



Fig. 332. Bild eines Gemisches der 

 Zellen des sogen. Sctcch. upiculattis 

 mit denen des Sacclt. ccrevisiae I 

 Hansen, einer obergiirigen engli- 

 schen Bierhefe; jene von Zitronen- 

 gestalt, diese hingegen meist eirund 

 und viel groCer, in beiden meist 



Vaknolen (schraffiert) zeigend. 

 Vergr. 950. (Nacli E. Ch. H a n s e n.) 



fiir Weinhefe iiberhaupt. Die GroBe der Zellen 



ist im allgemeinen bei den Oberhefen ansehnlicher; sie erreicht ihr Hochst- 

 mafi (14 it zu 10 //) bei den PreBhefen und Brennereihefen, halt sich bei 

 den Bierhefen (und Weinhefen) meist bei 8 10u zu 6 8// und kann 

 bei manchen Weinhefen noch stark unter diese letzteren Abmessungen 

 hinuntergehen. Alle Hefenzellen haben eine Zellhaut und einen Zellkern, 

 welch letzterer jedoch fast niemals unmittelbar, sondern erst nach ge- 

 eignetem Farben zu erkennen ist. 



Die chemische Beschaffenheit der Zellhaut der Hefe ist, ab- 

 gesehen von den vorgangigen Bemiihungen J. E. SchloBbergers 1 ) und 

 G. Nagelis und 0. Loews 2 ), eingehender zuerst durch E. Salkowski 3 ) 



1) Licbigs Annalen, 1844, Bd. 51, p. 193. 



2) Journal f. prakt. Chemie, 1878, Bd. 125, p. 403; Liebigs Annalen, 1878, 

 Bd. 193. p. 3-22. 3) Zeitschrit't t. physiolog. Chemie, 1889, Bd. 13, p. iiOC. 



